Расшифровка дегустационных описаний. Джемообразное. Кофейность. Эвкалипт. Живая изгородь

Джемообразное (Jammy)

Термин “джемообразное”, т.е. подобное варенью, обычно применяется для описания красных вин  с низкой кислотностью, но с высоким содержанием алкоголя, например, калифорнийский Zinfandel или австралийский Shiraz. Этим термином описываются вина, сделанные из очень зрелых, а порой даже перезрелых ягод. В этом смысле этот термин перекликается с понятием “вареные фрукты”, описанным мной здесь. В результате, острые, жгучие вкус и сладость усиливаются в сравнении со вкусом свежих фруктов.

Джемообразность ассоциируется с красными ягодами типа клубники и малины, черной смородины и ежевики – именно те плоды, из которых как правило делают варенье.

Считается недостатком вина. Причина – плохие условия для созревания винограда, чрезмерное его нахождение на солнце и жаре. Виноград созрел слишком быстро, и как результат, в вине развились приторная сладость с расплывчатой, дряблой структурой. В наибольшей степени этому пороку подвержен сорт Пино Нуар, поскольку он тонкошкурый, а это способствует нетерпимости к высоким температурам.

Некоторые эксперты рассматривают чрезмерную сладость в вине как признак концентрированной фруктовости и не считают это недостатком.

Кофейность (Coffee)

Кофе – один из четырех ключевых ароматов, которые помогают узнать разницу между белым вином, выдержанном в дубе и невыдержанном в нем. Три другие – ваниль, кокос и гвоздика. Кофейный аромат может образоваться в процессе выдержки вина в бочках.

Понятно, что в вине нет никакого кофе. Это органическое соединение furfurylthiol, которое создает подобный аромат. Дымный аромат кофе в вине – обработка бочек для выдержки вина обжигом.

Эвкалипт (Eucalypt/Eucalyptus)

Аромат эвкалипта обычно ассоциируется с австралийскими винами (особенно Каберне Совиньоном и Ширазом). Помимо эвкалипта в этих винах можно обнаружить ароматы ментола и камфоры. Вызывает его соединение 1,8-cineole, также известное как eucalyptol. Это вещество первым идентифицировал немецкий ученый в 1884 г. Оно является основным компонентом в масле, получаемом от листьев эвкалиптового дерева.

Исследования показали, что плоды с виноградников, расположенных близко к эвкалиптовым рощам или просто обсаженных по своим границам рядом эвкалиптов, переносят это химическое соединение в вино. Eucalpytol передается по воздуху и попадает на кожуру винограда, а потом ферментируется в вино. При этом в белых винах следов эвкалипта нет. Объясняют это тем, что при производстве белых вин сок быстро отделяют от кожуры.

Наличие аромата и вкуса эвкалипта в винах вызывает разные мнения об этом. Большинство австралийских любителей вина (порядка 70%) относится к этому присутствию спокойно. Они просто привыкли. Остальные 30% при опросе ответили, что эта характеристика местных вин им не особенно нравится.

Быть или не быть эвкалиптовому вкусу и аромату в вине – зависит от винодела. Правда, значительная часть австралийских производителей вина не имеет особого выбора. Иногда владельцы земель (не виноделы) производят коммерческие посадки плантаций эвкалиптов рядом с виноградниками и хозяевам виноделен приходится мириться с этим. Если эвкалипты растут прямо на территории винодельческого хозяйства, то его владелец может спилить деревья, но местные жители достаточно чувствительны к сохранению местной природы и такое поведение не приветствуется. Кому в таких условиях не хотелось бы иметь аромат и вкус эвкалипта в своих винах, стоит подвинуть границы своих виноградников подальше от этих деревьев и очень внимательно следить за тем, чтобы при сортировке урожая удалять из него все эвкалиптовые листья, попавшие туда во время сбора винограда.

Живая изгородь (Hedgerow)

Этот термин относится к рядам кустов, отдельным деревьям, которые представляют собой естественную границу между отдельными виноградниками или между виноградником и другими элементами ландшафта – дороги, хозяйственные постройки, водные объекты и т.д. Сухие белые вина, как например Сансер (Sancerre), часто имеют эти ароматы – преимущественно травянистые, крапивные. Но они также могут включать тона диких фруктов и ягод, растущих на таких кустах. Это могут быть лимонник, крыжовник или даже малина, и ежевика. Описание вина с использованием понятия “живая изгородь” часто ассоциируется со свежей, зеленой смесью фруктов и растений.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>