Уровень вина в бочке или бутылке
В большом мире винной лексики существует термин «ullage» (произносится «алидж») или «незаполненный объем». Первоначально он происходил от латинского слова «oculus», которым римляне называли отверстие в бочке для пробки или затычки. Сотни лет спустя это слово было принято французами, которые превратили его в «ouillage», а в английском оно стало «ullage» и означает незаполненное пространство в сосуде для вина — будь то бочка или бутылка — которое не занято самим вином или воздушное пространство в бутылке или бочке между верхом вина и дном пробки или бочковой затычки.
Все начинается с испарения. Пока вино созревает в бочке, вода — основной компонент вина — начинает заполнять поры дуба, выходя через них в атмосферу. Некоторое количество алкоголя тоже испаряется, но в небольших, незначительных количествах. Если в винном подвале много влаги, испарение будет происходить намного медленнее.
По мере созревания вина в верхней части бочки начинает образовываться «карман», состоящий из водяного пара, паров спирта и следов углекислого газа. И, если пробка плотно закрывает отверстие бочки, эти соединения не могут уйти наружу и возвращаются обратно в вино, помогая ему храниться.
Однако, если кислород каким-то образом попадет в это пространство, могут начать образовываться ацетобактерии, которые станут превращать вино в уксус. (Эти бактерии могут выживать только в присутствии кислорода).
Чтобы предотвратить это, где-то от двух раз в неделю до одного раза в месяц виноделы доливают бочки вином, чтобы заполнить это пустое пространство. В случае резервуаров из нержавеющей стали иногда покрывают жидкость инертным газом, чтобы предотвратить накопление там кислорода. В любом случае, общая цель состоит в том, чтобы убедиться, что незаполненное пространство в верхней части бочки или резервуаре содержит как можно меньше кислорода.
С точки зрения потребителя, понимание природы незаполненного объема может оказаться полезным при взгляде на старые бутылки с вином. Точно так же, как это происходит в бочке, пустое пространство по-прежнему является важным фактором и в бутылке. Это свободное пространство со временем будет постепенно увеличиваться, и то, насколько велик этот объем, помогает аукционным домам и коллекционерам вина определять стоимость редких вин при перепродаже. В конце концов, все дело в контроле свободного пространства вина.
Старые бутылки со временем теряют свое содержимое через испарение сквозь поры пробки и про них говорят, что они заполнены, например, «mid-shoulder» (до середины плечиков бутылки) или даже «low-shoulder» (у самого низа плечиков бутылки).
Падение уровня вина в бутылке означает, что оно испаряется. Даже самые хорошо сохраняемые и качественно укупоренные бутылки теряют свое содержимое. Но слишком низкий уровень подразумевает, что укупорка не качественная.
Очень низкий уровень вина сам по себе является негативным фактором, поскольку в этом случае меняется соотношение количества вино/воздух в пользу воздуха, что ускоряет процесс старения вина и возможную его порчу. Вот почему, лучшие шато периодически доливают вино в свои бутылки (тем же или очень похожим вином), чтобы поддерживать должный его уровень.
Работая много лет для аукционного дома Christie’s, Майкл Бродбент (Michael Broadbent, 2 мая 1927–17 марта 2020), британский винный критик, писатель и аукционист, кодифицировал целый словарь состояния вина в бутылке, который часто используется в винном бизнесе. Как выглядит этикетка, продается ли вино в его оригинальном деревянном ящике? Каков уровень вина в бутылке? Это говорит очень много об условиях хранения вина.
Это расстояние может сильно различаться и для стандартизации описания этого Бродбент использовал 8 показателей Ullage: от «высокое наполнение», до «середина плечиков бутылки» и «ниже низа плечиков»:
0.3 мм (расстояние от низа пробки до уровня вина) – нормальный уровень для молодых вин и старых после замены в них пробки.
0.5 мм – нормальный для любого возраста вина. Исключительный для старых вин.
1.5 мм – нормальный для старых вин (15+ лет выдержки)
2.5 мм – приемлемый для старых вин (20+ лет выдержки)
3.0 мм – есть некоторый риск порчи вина
3.5 мм – значительный риск, должно отражаться в цене при продаже через аукцион
6.0 мм – очень рискованно
7.0 мм – как правило такое вино не для употребления. Покупатели, будьте внимательны.
Как в аукционном доме Christie’s оценивают уровень вина в бутылках. В справочнике, изданном этим аукционным заведением в 2013 году, говорится, что для кларетов (красных вин Бордо) возрастом 15 лет и старше нормальным может считаться уровень вина «top-shoulder», а для вин 30–40 лет возраста не считается рискованным уровень «mid-shoulder».
Уровень вина в «бургундских» бутылках измеряется в сантиметрах из-за формы таких бутылок (у них нет ярко выраженных «плечиков»). В том же справочнике Christie’s говорится, что «состояние и питкость бургундского вина в меньшей степени зависит от уровня вина в бутылке, чем это имеет место быть для вин Бордо». Добавляя далее, что уровень вина на отметке в 7 см для бургундских вин возраста 30 лет и больше считается относительно нормальным.
Однако сам по себе уровень вина в бутылке не является абсолютно бесспорным показателем качества вина в ней. Наилучший способ проверить его – открыть ее и попробовать содержимое!
Термин «ouille» сейчас используется во французском регионе Jura (Юра) для того, чтобы различать белые вина, сделанные обычным образом, от тех, которые выдерживаются под пленкой из дрожжей или специально подвергаются воздействию кислорода на различных стадиях производства вина.
mbabinskiy@gmail.com