Ангостура
В этом году исполняется ровно 200 лет с момента создания известной настойки/биттера Ангостура (Angostura).
Как и многие другие алкогольные напитки подобного типа она имеет схожие черты:
– в качестве основных ингредиентов используется растительное сырьё;
– жидкий компонент – крепкая алкогольная основа;
– изначальное применение – лекарственное средство;
– секретность состава и пропорций ингредиентов;
– технологию изготовления в каждый данный момент знает узкий круг людей, на поведение которых и их жизненный уклад наложен целый ряд ограничений;
– популярности и продвижению продукта способствуют легенды (реальные или выдуманные), слухи, рассказы, связь с известными людьми, хорошо продуманная реклама и маркетинг, отсылка к длительному историческому наследию и неукоснительное соблюдение традиций.
Список таких напитков-биттеров длинный: Becherovka, Dubonnet, Fernet–Branca, Jägermeister, Aperol, Benedictine, Chartreuse и т. д. В перечне подобных «эликсиров» одно из первых мест занимает биттер Ангостура, и не только с точки зрения алфавитного порядка. За созданием этого напитка стоят невероятное географическое разнообразие, незаурядные судьбы главных героев, влияние известных исторических событий и персонажей.
Итак, всё по порядку:
Ватерлоо, Бельгия, 1815 год
18 июня 1815 года рядом с бельгийским селением Ватерлоо, расположенным в 15 км к югу от Брюсселя (на момент сражения эта территория входила в состав Королевства Нидерланды), состоялось последнее крупное сражение французского императора Наполеона Бонапарта.
Современная карта Бельгии
Против него выступила коалиция из шести государств, среди которых была и Пруссия. Её войсками руководил генерал-фельдмаршал Гебхардт фон Блюхер. Среди 122 тыс. прусских войск, подтянутых к месту сражения, был и Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт (Johann Gottlieb Benjamin Siegert), родившийся 22 ноября 1796 в Германии, немецкий врач, изучавший медицину в Берлинском университете и служивший в армии фон Блюхера военным медиком. На момент сражения ему не было ещё и 19 лет.
Битва при Ватерлоо, 1815
В конечном итоге французская армия была разбита, Наполеон сослан на остров Св. Елены у Атлантического побережья Африки, где он впоследствии и скончался, а в Европе воцарился кратковременный относительный мир – все делили немалое французское наследство – как материальное, так и политическое.
Мемориал на месте знаменитой битвы
Доктор Зигерт был хорошим медиком, но достаточно авантюрной личностью. По его мнению в Европе того времени пропал то, что сегодня называют словом «драйв», – всплеск энергии, дух опасности и приключений, выброс эмоций, адреналин в крови, противопоставление себя вызовам времени. Мирная, размеренная и упорядоченная жизнь была не для него.
А вот где по-настоящему «бурлила» история – так это в Южной Америке.
Ангостура, Венесуэла, 1820 год
В этой части земного шара в то время под предводительством Симона Боливара (1783–1830) происходило свержение испанского господства. Сначала была освобождена Венесуэла (1810 год), потом современные Колумбия, Панама и Эквадор. Из этих стран была создано новообразование Великая Колумбия, президентом которой и стал Боливар. Его именем впоследствии была названа страна Боливия и национальная валюта Венесуэлы – боливар. (На сегодня одна из самых слабых валют в мире. Но Боливар в этом не виноват!)
Доктор Зигерт посчитал, что его место именно там, в гуще революционных событий, среди «горячих сердец», невероятного энтузиазма, но не всегда «холодных голов». Он собрал свою семью и предпринял нелёгкий и опасный переезд в другое полушарие на незнакомый ему континент, где говорили на не родном для него испанском языке. В 1820 году Иоганн Готлиб с семьёй благополучно сошёл с палубы судна на землю Венесуэлы и добрался по реке Ориноко до местечка Ангостура (Angostura), где в то время располагалась штаб-квартира революционных повстанцев. (Сейчас этого города на карте нет; в 1846 году Ангостуру переименовали в Ciudad Bolívar/Сьюдат-Боливар – «Город Боливара».)
Примечание: сегодня Ciudad Bolívar — город в Венесуэле, столица штата Боливар. Население — 338 тыс. жителей, второй по величине город штата после Сьюдад-Гуаяны. «Город Боливара» расположен на правом берегу реки Ориноко, в 330 км от её устья, в 450 км юго-восточнее Каракаса.
Для Боливара заполучить такого опытного европейского хирурга, разделявшего его революционные идеи, было большой удачей. Он сразу назначил Зигерта главным хирургом своей армии в Ангостуре.
Доктор Зигерт в зрелом возрасте
Доктору с самого начала пришлось столкнуться даже не с проблемой большого числа раненых и искалеченных на поле боя, как с тем, что состав армии был крайне пёстрым, среди её бойцов было много европейцев, для которых здешний жаркий и влажный климат, качество питьевой воды, имеющиеся продукты питания и местная природа были непривычными и незнакомыми. Их организмы плохо сопротивлялись местным болезням, вирусам, паразитам. Как результат – много больных кишечными заболеваниями, с тропической лихорадкой, малярией и т. д.
Знакомые ему европейские лекарства в этих условиях работали плохо, да и доставлять их на другой конец света было в те времена делом не простым. Иоганн пошёл самым логичным образом в этой ситуации – попытаться самому создать медицинские препараты, смеси, настойки, микстуры и элексиры из местного подручного материала. Немецкий эскулап увлёкся здешней богатой флорой, так не похожей на европейскую. За тысячи лет эволюции природа приспособила местную растительность к местным же болезням.
Используя свои медицинские познания, Зигерт собирал многие здешние травы, коренья, растения и кору деревьев для создания тонизирующих средств, стимулирующих аппетит войск, помогающих при расстройствах пищеварения, жаре́, болях в желудке, против икоты, чтобы держать армию на ногах.
Ангостура, Венесуэла, 1824 год
Четыре года Зигерт экспериментировал с настоями из местной растительности и, наконец, в 1824 году запатентовал рецепт, назвав его «Siegert’s Amargo Aromatico», что в переводе значило «ароматная горькая настойка Зигерта» или биттер. Хотя в народе её просто называли «Angostura» («Ангостура») по названию города, где она была создана. Изначально доктор начал давать свой настой только больным или своим друзьям. Но эликсир быстро снискал популярность не только среди солдат-повстанцев, но и у местных жителей, открывших его чудесное свойство как алкогольного напитка.
Кроме того, в силу расположения венесуэльского городка Ангостура на реке Ориноко, которая впадает в Атлантический океан, это место становилось большим торговым портом, куда начали пребывать корабли со всего мира. Изобретённый доктором биттер понравился морякам этих судов. Настойка позволяла подавлять морскую болезнь, слабость, отсутствие аппетита и молва о новом эликсире быстро распространялась. К 1830 году биттер Зигерта через британские суда оказался в Англии.
Примечание: название города «Angostura» означает «узкие берега». Река Ориноко в жаркий период года в этих местах сильно пересыхала, её русло значительно сужалось, отсюда и название.
Река Ориноко
Когда Симон Боливар отправился воевать в другие страны Латинской Америки, доктор Зигерт остался в Ангостуре и продолжал работать над усовершенствованием своего рецепта. Видимо юношеский революционный пыл у него прошёл: в конечном итоге, революции начинаются и заканчиваются, а медицина – вечна. К 1850 году врач Зигерт полностью уволился с военной службы, чтобы всецело посвятить себя «горькому» делу.
Доктор Зигерт умер 13 сентября 1870 года в городе уже под его новым именем – Сьюдад-Боливар, Венесуэла).
Сьюдад-Боливар, Венесуэла, наше время (река Ориноко в момент съёмки не производит впечатления, что у неё “узкие берега”)
Порт-о-Спейн, Тринидад, 1875 год
Ещё при жизни отца к семейному бизнесу присоединились три его сына: Альфредо, Карлос и Луис. (Заметим, что все три имени испанские, не немецкие! Зигерт видимо полностью разорвал все связи со своей родиной и стал полностью испаноговорящим латиноамериканцем.)
Наследники изменили название бизнеса на Dr. J.G.B. Siegert & Hijos – «J.G.B.» – это инициалы доктора Зигерта, а слово «Hijos» по-испански – сыновья.
Старший сын, Карлос, или как его стали называть, Дон Карлос, описанный в официальных исторических заметках города Ангостура как «бонвиван, безупречный в одежде и манерах», способствовал расширению бренда, представляя биттеры на мировых выставках.
Однако из-за нарастающих политических разногласий с местными властями и нестабильности в самой Венесуэле, сыновья уже после смерти отца решила в 1875 году перенести бизнес из Венесуэлы на расположенный неподалёку остров Тринидад в городок Порт-о-Спейн (Port of Spain), где компания находится и по сей день. Там продолжалось производство биттера с сохранением первоначального названия. Почему именно туда? Во-первых, близко к Венесуэле и источнику исходного сырья. Во-вторых, существует предположение, что сделано это было также и в память о Симоне Боливаре, которого в семье чтили и у которого в полном его имени присутствуют слова «Santisima Trinidad» («святая Троица»).
Старший сын Карлос умер в 1903 году, младший Луис — в 1905-м, оставив среднего Альфредо главным. В 1904 году компания была переименована в Angostura Bitters. Альфредо попытался вывести свой бизнес на биржу, но он был лишён деловой хватки своих братьев и отца, и в качестве погашения долга, компания была передана группе кредиторов. Но Дом Angostura выстоял, как и его знаменитый продукт, просто он перестал принадлежать семейству Зигерт.
Несмотря на то, что этот биттер стал популярен во всём мире, изготавливает его и сегодня только одна компания (знающая секретный рецепт), расположенная в государстве Тринидад и Тобаго – «House of Angostura». Этот эликсир, как и одноимённый ром, производятся на одной дистиллерии в Port of Spain, столице островного государства.
Порт-о-Спейн, наше время
Современное производство биттера в Тринидаде
Вид внутри производственных помещений
Состав биттера
Первоначальная формула напитка остаётся секретом компании, о котором в каждый момент знают всего пять человек. Им запрещено вместе летать на одном самолёте, ходить вместе на дни рождения или обедать в одном ресторане (а вдруг пожар?), дабы в случае несчастного случая рецепт не был бы безвозвратно утерян. (Я думаю, что письменный вариант рецепта хранится где-нибудь в ячейке серьёзного банка, вот только кто знает её цифровой код?)
Известно, что в состав напитка входят горечавка, имбирь, дягиль, кора хинного дерева, гвоздика, кардамон и ещё много других специй и трав. Всего более 50 растительных ингредиентов, включая и кору различных деревьев. Но среди них нет дерева ангостура, обильно произрастающего в этих краях. Название настойки связано только с именем города, где она была создана.
Лишь некоторые из компонентов знаменитого биттера
Производитель открыто признаётся лишь в главном ингредиенте – это горечавка: она применяется во всех фармакопеях мира как желудочно-кишечное средство, подавляет кашель, способствует снижению температуры и оказывает противовоспалительное воздействие. Именно она придаёт настойке сильный травяной вкус.
Рецепт биттера немного поменялся со времён доктора Зигерта: из него, как и из кока-колы, другого популярного лекарства XIX века, пришлось убрать листья коки, обладающие наркотическим действием.
Есть и ещё одно изменение: доктор Зигерт использовал только местные растения, из-за границы ничего не заказывал. Сейчас часть ингредиентов собирается в Латинской Америке, часть импортируется со всего света.
Иностранные компоненты сначала комплектуются в британском отделении компании, где они отдельно расфасовываются в пакеты. Затем их отправляют на остров Тринидад, где они спокойно проходят через таможню без досмотра, чтобы не декларировать составляющие биттера. Такая договорённость была достигнута в виде сделки с властями острова Тринидад, которую семья Зигерт заключила давным-давно и соблюдается она до сих пор. Но с такой лазейкой в страну можно ввести что угодно, подумают некоторые. Но не в этом случае. У Angostura безукоризненная репутация и высочайший кредит доверия.
При производстве настойки все компоненты собирают в «Святилище», эксклюзивной верхней комнате дистиллерии. Именно здесь один или несколько из пяти секретных экспертов измельчают и смешивают травы, специи и три месяца настаивают на спирте, затем фильтруют. Но главная сложность не в составе, а в правильных пропорциях.
Полученный дистиллят соединяют с коричневым сахаром и красителем (карамелью), затем разбавляют до крепости 44,7% об. После этого заветные биттеры готовы выйти из тени секретности и отправиться по всему миру.
Общие характеристики
Ангостура – крепкая пахучая настойка красно-коричневого цвета, содержащая почти 45% об. спирта. По своим характеристикам она относится к биттерам.
Цвет: красновато-коричневый. В процессе производства используют только натуральные ингредиенты. Тёмный цвет происходит от настаивания в спирте коры деревеьев и финальной корректировки оттенка карамелью.
Аромат: Angostura обладает ярким, насыщенным ароматом, в котором можно уловить нотки цитрусовых фруктов и пряных трав, древесные нюансы и ароматные специи.
Вкус: вкус настойки повторяет ароматику. В нем прослеживаются оттенки пряностей, горьких трав и экзотических фруктов.
Использование
Биттер Ангостура не пьют в чистом виде, он слишком горький. Он стал неотъемлемым ингредиентом многих коктейлей, в частности таких известных, как «Манхэттен», «Розовый джин», «Старомодный», «Дьябло». Напиток чрезвычайно концентрированный и в коктейлях он дозируется каплями. Angostura обладает удивительной способностью не перебивать, а дополнять и усиливать вкус других ингредиентов. По сути, биттеры используются для приправы коктейля, подобно соли или специям в кулинарии.
Для приготовления лимонада требуется всего несколько капель биттера, поэтому он подходит для безалкогольных напитков. В Австралии лимонад LLB (лимон-лайм-биттер) – один из самых популярных безалкогольных напитков и австралийцы выпивают его миллионами литров. На Тринидаде тоже выпускают бутилированную версию лимонада, приготовить который просто и в домашних условиях. Содовую можно заменить на тоник или имбирный эль, добавив несколько капель апельсинового биттера.
Ангостуру можно добавлять в кофе, чай, выпечку, разнообразные блюда и даже апельсиновый сок. Пару капель настойки можно смешать с обычной минеральной водой со льдом и лимоном или добавить в тоник.
В 1961 году в США вышла книга рецептов «The secret of better taste» («Секрет лучшего вкуса»), где приводились рецепты с применением биттера Angostura. С тех пор бутылочка биттера появилась на кухне каждой второй домохозяйки страны. Отсутствие глютена и натрия, а также свойство усиливать вкус любого продукта, позволяет использовать его в готовке людям, которым запрещено употребление соли.
Новых вкусов в мире остаётся все меньше, практически все специи и приправы изучены и знакомы. Поэтому биттеры Angostura могут стать настоящим открытием для любителей гастрономии. Буквально пару капель в супе, соусе, заправках или маринаде даёт насыщенный богатый аромат. Ангостура может добавить глубину и сложность всему, от рагу до морепродуктов и квашеной капусты. Биттер сделает более выразительным вкус барбекю из мяса или коктейльного соуса для рыбы и морепродуктов. С более сладкой стороны, он поднимает пироги на совершенно новый уровень остроты. Ароматический биттер Angostura сочетается с ванильным или кофейным мороженным, апельсиновый – с шоколадным и фруктовым. Если смешать в равных пропорциях апельсиновый биттер и мёд, получится отличное дополнение для острых сыров. Главное – не переборщить с пропорцией.
Этикетка
Ангостуру легко заметить на полках магазинов: от других напитков она отличается несоразмерно большой этикеткой, выступающей за края бутылки. Легенда, которую поддерживает сама компания-производитель, гласит, что двое сыновей доктора Зигерта решили разделить свои обязанности при подготовке к международному конкурсу в самом начале 20-го века на лучший биттер: они решили сделать для этого ребрендинг своего товара и один из братьев отвечал за бутылку, а второй за этикетку. И ни один из них не подумал посоветоваться с другим о том, как определиться с их размерами. Когда ошибка была обнаружена, времени её исправить уже не было, и на конкурс Angostura поехала с этикеткой значительно большего размера, чем сама бутылка. Конкурс тогда выиграть не получилось, но крупная этикетка привлекла внимание одного из судей, который отметил, что она может стать отличительной особенностью бренда, оригинальной «фишкой». Это, по словам судьи, гарантирует, что биттеры Angostura всегда будут выделяться на фоне конкурентов (кто ещё совершит такую же глупую ошибку?). На том и порешили!
По сей день, более века спустя, этикетка на каждой бутылке биттеров Angostura слишком велика и торчит вокруг горлышка бутылки. И хотя это помогло бренду сохранить свою уникальность, это также вдохновило некоторых подражателей. Определённые бренды биттеров, такие как Forest Floor Foods, Fee Brothers, San Francisco Bitters Collection и Underberg, также производят бутылки с большими этикетками, мало чем отличающимися от Angostura. Это просто классический случай имитации успешного бренда, но потребители теперь ассоциируют всю категорию биттеров с большими этикетками. Однако, в отличие от большинства своих подражателей, Angostura использует свою ошибку в размере этикетки в собственных интересах; используя это дополнительное пространство на этикетке бренд предоставляет полезную информацию своим клиентам. Этикетки Angostura, выполненные крошечными буквами, подробно описывают историю бренда и содержат подпись доктора Иоганна Зигерта, описание продукта, его ингредиенты и многое другое, некоторые из которых написаны на нескольких языках. Ангостура точно знает, как превратить горькую ситуацию во что-то сладкое.
Висконсин, США, наше время
Недалеко от побережья Висконсина, в холодных глубинах озера Мичиган, находится крошечный остров под названием Вашингтон, на котором сегодня проживает чуть более 700 человек. Правда в летнее время наблюдается значительный наплыв туристов. Несмотря на небольшое население, остров Вашингтон превосходит любой другой город в мире, когда речь идёт о количестве биттера Ангостура, потребляемого на душу населения. Что могло способствовать таким впечатляющим продажам в таком маленьком отдалённом месте?
Остров Вашингтон, штат Висконсин
Причина тому один бар под названием Nelsen’s Hall. В нём ещё во времена «сухого закона» подавали клиентам биттер Ангостура в небольших рюмках в качестве лекарства от несварения желудка. Традиция сохранилась и до наших дней. В этом баре принято сервировать порции чистого биттера Ангостура объёмом 45 мл или 1,5 унции. Неудивительно, что Висконсин сегодня намного опережает другие штаты по потреблению биттера на душу населения.
Впервые открытый как танцевальный зал в 1899 году, Nelsen’s Hall был основан Тоm Nelsen, который три года спустя расширил пространство своего заведения до бара. Менее чем через два десятилетия, когда «сухой закон» стал угрожать существованию его бара, Нельсен был вынужден проявить хитрость, придумывая способы оставаться открытым. Продолжать работать с обычной лицензией на алкоголь он не мог – правила «сухого закона» запрещали это. Тогда Том приобрёл лицензию на фармацевтическую деятельность как хитрый способ законной продажи лекарств маленькими дозами в виде жидкостей.
Поскольку биттеры Angostura предназначены для употребления всего по несколько капель за раз, во времена «сухого закона» они классифицировались как «тонизирующие средства для желудка в лечебных целях», несмотря на то, что они содержат 44,7% алкоголя по объёму. Таким образом, лицензия Нельсена позволяла ему легально продавать Ангостуру в качестве медицинской настойки.
Несмотря на юридическую, хотя и шаткую лазейку, операции Нельсена не могли полностью остаться незамеченными; известно, что полиция регулярно приходила в заведение с инспекциями, но закрыть бар ей так и не удалось. Однажды Нельсена даже заставили явиться в суд, чтобы доказать законность его лицензии. На суде он защищался тем, биттер имеет целебные свойства. Он даже предложил председательствующему на процессе судье маленькую стопку этого напитка на пробу, на что тот, отпив её, предсказуемо ответил с отвращением: «Кто вообще захочет это пить?»
Даже после того, как 18-я поправка к Конституции США в 1933 году была отменена и бар смог возобновить свою нормальную деятельность, продажа Ангостуры маленькими порциями (шотами) продолжала жить в Nelsen’s. Говорят, что вплоть до своей кончины сам Том Нельсен выпивал по полной пинте (470 мл) шотов Angostura каждый день!? (Надо полагать, что желудок у него до самой смерти работал отменно!)
И сегодня в баре продаётся более 10 000 шотов Ангостуры в год; каждый человек, решивший попробовать настойку в чистом виде, зарабатывает место в «Клубе биттеров» и получает карточку, удостоверяющую, что он принял «лекарство», употребив предписанную дозу биттера, и, как таковой, [является] полноправным членом Клуба биттеров. Такие посетители «считаются полноценными островитянами и имеют право общаться, танцевать и развлекаться со всеми другими жителями острова».
Интересные факты
Аромат биттера настолько яркий и стойкий, что отпугивает насекомых.
У битеров Angostura есть сертификат кошерности и полное соответствие веганским требованиям.
Биттер Angostura изначально был создан как лекарство, так что употребление его по чайной ложке способствует хорошей работе желудка и помогает справиться с повышенной кислотностью. Доктор Зигерт создал свою микстуру для облегчения проблем с пищеварением и борьбы с венесуэльскими паразитами. И хотя медицина с тех пор продвинулась далеко вперёд, многие по-прежнему доверяют её целебным свойствам и принимают напиток, чтобы успокоить больной желудок.
Во время «сухого закона» в США ангостура не попала под запрет (о чём сказано выше), поскольку считалось, то этот напиток настолько горький, что пить его сам по себе в больших количествах никто не будет. Поэтому этот битер попал в группу медицинских настоек, распространяемых через аптеки, и на него не распространился запрет.
Ангостура всегда пользовалась популярностью при Британском королевском дворе. Настойка удостоена грамоты «Поставщика её Величества». Покойная королева Великобритании Елизавета II в своё время посетила дистиллерию Angostura во время своей поездки по странам Латинской Америки.
В классической бутылочке биттера на 200 мл содержится 106 дэшей. (Dash – международная единица, принятая к использованию в барах – 4–5 капель).
Аккуратно с одеждой и окружением – пятно от этого битера невозможно смыть.
Порт-о-Спейн, Тринидад, наше время
Сегодня в Порт-о-Спейне (Port of Spain) на Тринидаде можно посетить дом-музей Зигертов и исторический музей на месте первой дистиллерии Angostura.
Дом-музей Зигертов в Порт-о-Спейне на Тринидаде
mbabinskiy@gmail.com