Как из одного красного сорта винограда можно сделать красное, розовое и белое вина
Про сорт Пино Нуар часто говорят, что вина из него совершенно восхитительны, но он также известен своим многообразием. Из этого красного сорта получают не только красное вино, но также и белое, розовое и игристое. Как это возможно? Все зависит от винодельческих технологий и производственных процессов, которые и определяют судьбу готового вина.
Белое Пино Нуар
Если разрезать виноградину сорта Пино Нуар, то можно увидеть, что ее мякоть светло-зеленого и желтоватого цветов, как почти у всех красных сортов за небольшим исключением. Красящие красные пигменты на самом деле расположены в кожице винограда. Они и придают вину сочный красный цвет. Так что, когда хотят сделать из красного винограда белое вино, то шкурку винограда надо очень быстро удалить после прессования ягод.
Состовляющие вкуса вина: печеное яблоко, апельсиновая шкурка, имбирь, мед. Другие вкусовые нюансы: миндаль, маринованный корень лопуха
Регионы производства белого Пино Нуара: Шампань, Орегон, Калифорния, Эльзас, Италия и Германия
Харакеристики белого Пино Нуара:
Контакт с дубом: возможны оба варианта, но как правило не контактирует с дубом
Танины: немного
Кислотность: умеренная и выше
Крепость: 9.5% – 13.5%
Часто встречающиеся синонимы белого Пино Нуара: Pinot Noir Blanc, Pinot d’Alsace, Blanc de Noirs, Burgunder, Blanc de Noir Spätburgunder, Vin Gris of Pinot Noir, Pinot Nero Bianco
На что похож вкус белого Пино Нуара?
Белый Пино Нуар куда богаче по вкусу, чем многие вина из белых сортов, поскольку это вино сделано из красного сорта винограда. У него вкус печеного яблока и груши вместе с пикантными нотками меда, апельсина и имбиря. В зависимости от технологии цвет может меняться от золотисто-бледно-белого и до сочно-желтого.
На приведенной диаграмме дается сравнение тельности и окраски белого Пино Нуара в границах между португальским белым вино Vihno Verde и испанским крепленым вином Sherry.
- Не выдержанное в дубе белое Пино Нуар – терпкость и медовые нотки во вкусе. Обычно такое вино из Эльзаса и Шампани. Оно легкотельное с высокой кислотностью.
- Выдержанное в дубе – лимон-брюле во вкусе, апельсиновые цукаты и с сушащим рот вкусом печеных яблок. На этот стиль растет популярность в Орегоне и Калифорнии. Технология производства похожа на виноделие маслянистого Шардоне.
Конечно, красные пигменты из кожуры винограда быстро начинают окрашивать безцветный сок, так что винодел должен работать очень быстро, чтобы получилось белое вино. Собирать виноград стоит ранним утром, пока прохладно и прессовать собранный виноград как можно быстрее. Используются специальные пневматические прессы, как для производства белых вин, когда на фильтрах задерживаются виноградные шкурка и косточки.
Примечание: ходят слухи, что знаменитое Шампанское Cristal Louis Roederer состоит в основном из белого Пино Нуара.
Красное Пино Нуар
Красное вино Пино Нуар делается уже по технологии производства красных вин. Собранный виноград загружается в измельчитель/дробилку, из которого все его содержание попадает в специальную емкость, включая кожуру, косточки, пульпу. Поскольку у сорта Пино нуар тонкая кожура, часто необходимо дополнительное время контакта отжатого сока с ней, для того, чтобы как можно больше красного пигмента было экстрагировано. Это процесс холодного замачивания (до ферментации) и удлиненная мацерация (после ферментации). Некоторые виноделы добавляют даже веточки винограда для усиления цвета конечного вина. Это придает вину горечи, но цвет становится очень насыщенным рубиново-красным и вино может храниться более длительный период.
Вкусовые ощущения: вишня, малина, гвоздика, грибы
Розовое Пино Нуар
Во вкусе – вишня, слива сорта Мирабель, роза и ревень
Для Пино Нуара это немного похоже на комбинацию производства красных и белых вин. Виноград прессуется вместе кожурой и косточками. Затем винодел буквально каждый час берет пробы экстракта, чтобы следить за изменением цвета. Когда он считает, что получился нужный цвет, сок отделяется от кожуры в отдельную емкость, где и заканчивается его брожение.
На диаграмме показано, как меняется цвет виноградного сока в зависимости от времени контакта его с виноградной кожурой.
Игристое Пино Нуар (Blanc de Noirs)
Во вкусе – белая вишня, лимон, имбирь, роза
Сначала делается базовое тихое белое вино Пино Нуар, а затем происходит вторичная ферментация и получается blanc de noirs. Это французский термин (буквально переводимый, как «белое из черного») относится к белым винам, произведенным полностью из черного винограда. Идея делать, например, белое шампанское только из черных сортов винограда в общем напрашивалась сама собой хотя бы потому, что почти ¾ площадей виноградников в Шампани заняты под черные сорта: пино нуар и пино менье. На белый сорт шардоне приходиться чуть больше четверти площадей.
Другие многообразные сорта красного винограда
Пино Нуар не единственный сорт, из которого можно сделать 4 стиля вина. Есть и другие, перечисленные ниже. Их всех объединяет одно – тонкая виноградная шкурка ягод. Чем она тоньше, тем больше времени надо, чтобы окрасить вино. Это – Gamay, Grenache, Zinfandel, Nebbiolo, Mencía и Sangiovese.
По материалам Еженедельной рассылки сайта Wine folly.com