Вино, которое не пьют
Какое традиционное белое вино выдерживается в течение двух лет в 100% новых бочек, чтобы потом превратиться в уксус?
В платной части сайта Джансис Робинсон один из его постоянных авторов, Richard Hemming MW, рассказывает о необычном использовании в наше время знаменитого испанского вина херес.
Краткая история хереса
Названия херес (исп. Jerez) или шерри (англ. Sherry) происходят от имени города Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), расположенного в автономной коммуне Андалузия на юге Испании.
Это крепленое вино, производимое из различных сортов белого винограда. Отличительной чертой в производстве хереса, придающей ему особый букет и вкус, является хересование — особый способ выдержки вина; разновидности хереса Fino, Manzanilla и Amontillado выдерживают под пленкой из особого вида хересных дрожжей, называемых флор. Правда дальше по тексту будет чаще упоминаться вид хереса Олоросо (Oloroso), который производится без образования такого флора в результате процесса окислительной выдержки.
Винодельческие традиции Испании уходят своими корнями еще в 11 век до н.э., когда вино в эти края начали завозить финикийцы. Потом пришли римляне, взявшие контроль над Иберийским полуостровом в 200-ых годах до н.э. Девять веков спустя этот регион покорили мавры, которые, с одной стороны, познакомили местных жителей с процессом дистилляции, что в свою очередь привело к появлению бренди и крепленых вин. А с другой стороны, за пять веков, что мавры хозяйничали на полуострове, будучи мусульманами, они не очень приветствовали производство и потребление любого алкоголя. Однако жителям Jerez удалось отстоять свои виноградники под предлогом того, что на них выращивается виноград для производства изюма, который шел на питание солдат империи.
Когда власть в этих местах опять вернулась к испанцам, производство и экспорт хереса выросли значительно. К концу 16-го века в Европе херес имел репутацию лучшего вина в мире. Нельзя не упомянуть и тех исторических фактов, что Христофор Колумб закупил большую партию хереса, прежде чем отплыл открывать Америку, а Фердинанд Магеллан, готовясь в 1519 году к кругосветному путешествию, потратил на херес больше денег, чем на оружие.
Своей популярностью херес в первую очередь обязан Великобритании. И в особенности, когда знаменитый британский пират Френсис Дрейк в 1587 году разграбил город Кадиз (Cadiz). В то время это был самый крупный испанский порт, в котором сосредоточились суда Армады для нападения на Британию. Дрейк со своей командой внезапно напали на испанские корабли, стоящие в порту, разгромили их и в качестве трофея захватили 2,900 бочек хереса, которые они погрузили на захваченные суда и благополучно доставили к себе на родину. С тех пор шерри стал очень популярным напитком на Британских островах.
Отправка хереса в Британию с испанского порта El Puerto de Santa Maria, расположенного в Андалузии
А это уже прибытие испанского хереса в лондонский док. Снимок 1896 года
Херес и виски
Херес экспортировался из Испании в Британию на протяжении нескольких веков в специальных транспортных деревянных бочках, а затем на месте он разливался в более мелкую тару или вообще продавался сразу на разлив. Со временем винные склады в Бристоле и Лондоне оказались забитыми ненужными пустыми бочками из-под хереса. Их надо было куда-то девать. Это стало серьезной проблемой.
Параллельно на протяжении столетий производители виски в рядом расположенных Шотландии и Ирландии сталкивались с серьезной проблемой. Бочки составляют неотъемлемую часть качества их продукта – фактически, они являются едва ли не самым важным элементом технологического процесса. При производстве виски 60-80% окончательного его вкуса определяется именно бочкой.
Какие бочки лучше всего использовать и где их брать? Нет ничего удивительного, что тогдашние владельцы винокурен и торговцы скотчем обратили внимание на никому ненужные, брошенные пустые бочки из-под хереса. Оставалось только понаблюдать, как эти бочки влияют на качество их конечного продукта. Это было только делом времени, чтобы производители виски открыли, насколько чрезвычайно выгодно выдерживать их алкогольный напиток в таких пустых хересных бочках. Виски приобретает при этом удивительную глубину характера, новые ароматы и вкусы. С тех пор винокурни Шотландии и Ирландии используют для выдержки своего скотча бочки из-под хереса вот уже на протяжении более 200-сот лет.
Почему это происходит? В процессе хранения хереса в бочке ее внутренняя поверхность находится в постоянном контакте с ним, пропитывается вином, компоненты аромата и вкуса хереса проникают внутрь материала бочки (дуба), смешиваются с натуральными элементами самого дерева, радикально преображая первоначальный цвет и ароматы бочки.
Обработка будущих хересных бочек обжигом
Виски, налитый потом в такую бочку, экстрагирует эти нюансы из тела бочки за счет растворяющей способности этанола. Наилучшие результаты дают бочки после выдержки в них хереса типа Олоросо. Этот вид хереса имеет относительно высокое содержание алкоголя, интенсивный цвет и безошибочно узнаваемый аромат, придающие такой дубовой бочке необычайное благородство и индивидуальность по сравнению с новыми бочками, которые только покидают бочарное производство.
Oloroso
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовывает на своей поверхности дрожжевую пленку флор (его крепость 16% и выше). Олоросо — в переводе с испанского означает «душистый».
Для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Олоросо, используется сусло второго отжима из винограда Паломино. Будущее Олоросо крепится до 17-18° — такое крепление убивает флор, образующийся при отстаивании базового вина и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей. По мере выдержки Олоросо крепчает (вода из вина испаряется через поры бочки, а флор, который мог бы перерабатывать алкоголь, в Олоросо нет) и становится насыщеннее. Правильное Олоросо — это сухое вино крепостью 17-22°, содержание сахара в нем не превышает 5 граммов на литр. Цвет Олоросо может быть разным — от янтарного до цвета красного дерева. Это полнотелое, структурированное вино с элегантным сухим послевкусием. Во вкусе и аромате Олоросо проявляются печеные, бальзамические, древесные тона и ноты лесного ореха, табака, сухих опавших листьев, пряностей, трюфелей и кожи.
Производственная цепочка
С середины 19-го века установилась стабильная и взаимовыгодная торговля использованными бочками между разливочными линиями хереса в Англии и шотландскими винокурнями. С тех пор лучшие сорта виски начали выдерживаться в бочках из-под хереса, приобретая тонкие ароматы, которые херес оставил в теле бочки. И эта практика продолжалась бы и сейчас, если бы в 1986 году Регулирующий совет, контролирующий производство хереса, Consejo Regulador of the Denomination of Origin «Jerez-Xérès-Sherry», не запретил бы бутилирование этого вина вне зоны его производства, т.е. прекратились поставки хереса балком в Великобританию. Это было сделано для того, чтобы защитить оригинальные вина от подделок и гарантировать потребителям подлинность каждой бутылки хереса. Херес начал поставляться на Британские острова только в бутилированном виде, что вызвало сразу нехватку пустых бочек для индустрии скотча. Данные обстоятельства вызвали необходимость заключения в 2015-м году трехстороннего коммерческого альянса между изготовителями бочек, испанскими винодельнями и производителями шотландского виски. Первые изготавливают бочки из американского и европейского дуба; испанские винодельни «обрабатывают» эти бочки хересом, путем выдержки в них вин исключительно с виноградников Denomination of Origin «Jerez-Xérès-Sherry» и в конце цепочки винокурни Шотландии или каких-либо других стран мира используют эти «приправленные» бочки для выдержки своего продукта. При этом испанский регулятор должен гарантировать через контроль и сертификацию подлинность происхождения используемых вин и минимально необходимый срок выдержки данных вин в этих бочках.
Тут стоит заметить, что сегодня в бочках из-под хереса выдерживается только 10% всего скотча. Когда шотландские винокурни столкнулись с ситуацией нехватки хересных бочек, они обратили свои взгляды на своих американских коллег, производящих бурбон, поскольку в отличие от изготовления скотча, американское законодательство требует для производства бурбона только новые бочки. Таким образом каждый год в США высвобождается огромное количество «бурбоновских бочек», стоимость которых составляет только 1/10 цены бочки из-под хереса. Напрашивается естественный вопрос, так не стоит ли всем производителям скотча перейти на американские бочки? Оказывается, что нет! Некоторые производители виски утверждают, что, во-первых, те нюансы аромата, вкуса и цвета, которые придают их напиткам бочки из-под хереса, бурбоновская бочка никогда не создаст! Во-вторых, традиции и наследие прошлого обеспечивают хересу место быть частью производства виски. Некоторые производители виски просто хотят сохранить этот уникальный профиль вкуса бочки хереса.
Вино, которое не пьют
Согласно вышеупомянутому трехстороннему коммерческому альянсу на испанских винодельнях лежит ответственность по производству подлинного вина херес и выдержки его в новых дубовых бочках. В результате в Испании начали производить миллионы литров хереса только для того, чтобы «заправить» им бочки, которые в последствии пойдут на производство виски. Как только бочки будут подготовлены для винокурен, все это вино становится ненужным. Интерес к хересу в мире падает (в отличие от постоянного растущего спроса на виски) и вполне хватает того шерри, которое производится именно для того, чтобы быть выпитым.
Фактически, судьба вина, предназначенного для «заправки» бочек, предопределена уже с момента сбора винограда, потому что это вино – всего лишь отходы гораздо более прибыльной отрасли. Эта индустрия – производство виски. Любители вина сравнивают эту процедуру с кропотливым приготовлением куриного бульона, когда самое вкусное в конце выливается, а сохраняются только куриная кожа и кости.
Как всегда с вином, раскрыть всю правду непросто. В некоторых случаях бочки можно наполнить свежесброженным виноградным соком, который подвергнется ферментации в новой древесине. Чаще всего для «приправки» бочек используют вино sobretabla, т.е. вино из последнего урожая, которое было ферментировано и укреплено, но не выдержано в системе солера. После одного цикла выдержки одно и то же вино можно повторно использовать для другой партии бочек – на 200% новый дуб! Тем не менее, другие более ответственные производители используют правильный Олоросо из системы солеры и переливают его в новые бочки для большей аутентичности.
Солера
Система солера — это динамичный и постоянный процесс смешения вин разных годов, которые храняться в бочках, установленных рядами или ярусами. В верхних ярусах, называемых «криадера» (детский сад) вино взрослеет. При этом в самом верхнем находится самое молодое вино. Нижний ярус «солера» образуют бочки с выдержанным вином – его берут уже для разлива в бутылки. Во всех ярусах с определённой периодичностью идёт смешение одних вин с другими; херес переливают на один ярус ниже, начиная с самого верхнего, а освобождающиеся бочки в верхнем ярусе заполняются новым вином. После забора вина для розлива по бутылкам в бочке остается не менее 1/3 старого вина. Цель такого вида смешения – поддерживать стабильный стиль вина данного производителя, используя «материнское» вино как основу и добавляя к нему свежие порции. Это означает, что не существует винтажного хереса.
Прибыльный бизнес?
Сегодня минимальная продолжительность выдержки хереса в бочках составляет один год, хотя и шесть месяцев, очевидно, допустимы. Тем не менее, требуется два года выдержки, чтобы в соответствии с правилами, введенными в 2015 году, тип хереса (например, Fino, Oloroso, Pedro Ximénez) может быть указан в коммерческой презентации виски.
В чем отличие старых транспортных бочек, используемых ранее, и современных, «приправленных» хересом? Это разные типы используемого хереса. В транспортных бочках перевозилось выдержанное, готовое к бутилированию вино, которое потом потреблялось именно как вино. В современных хересных бочках хранится относительно молодое вино, которое по завершению его выдержки в бочках напрямую потребителями не пьется, а превращается либо в бренди, либо в шерри уксус. Вино, выходящее из этих бочек, имеет минимальную ценность само по себе как вино, что, вероятно, хорошо, потому что оно, скорее всего, имеет вкус нового дуба и ничего больше.
Никто точно не знает, насколько важна индустрия обработки подобных бочек для производителей хереса – а если и знают, то не хотят говорить. Один эксперт по виски сказал, что выгода от подготовки хересных бочек для производства виски должна быть «значительной», в то время как профессионал по хересу утверждает, что прибыль «меньше, чем думают». Как бы то ни было, бренд виски Macallan, широко известный своим значительным использованием бочонков из-под хереса, имеет емкостей таких бочек в своих погребах до 11 млн литров. César Saldaña, президент Consejo Regulador, сообщает, что в настоящее время «около 55 миллионов литров хереса используется для обработки бочек, идущих на выдержку виски, но надо учитывать, что одно и то же вино можно использовать годами».
Склад бочек с хересом в Bodegas Lustau
Если бы это не был крупный бизнес, то чем объяснить тот факт, что как минимум 17 компаний занимаются производством «приправленных» бочек для индустрии виски, включая крупнейшие фирмы в районе Jerez. Оценки разнятся, но эксперт по виски Dave Broom считает, что владельцы хересных винных погребов могут взимать до 150 евро за обработку одной бочки хереса в течение года. Eduardo Ojeda из компании Equipo Navazos, говорит, что обработанная хересом бочка стоит на 225 евро больше, чем такая же новая, но не подвергнутая выдержкой в ней вина, что, конечно, прямо противоположно тому, как формируются цены на бочки в остальном винном мире, где новая бочка всегда дороже использованной.
Бочки, готовые к отправке производителям виски
Один из жителей Jerez отметил, что эта часть бизнеса по производству хереса расширилась до такой степени, что по вкладу в оборот виноделен она уже конкурирует с продажами недорогого хереса, что, возможно, не так уж и плохо. По оценкам того же César Saldaña, до 10% от общей площади виноградников для производства хереса используется на подготовку бочек для нужд индустрии скотча.
В течение многих лет херес находился в упадке, поэтому вряд ли справедливо завидовать производителям этого вина, что у них появился надежный источник прибыли. Те из нас, кто любит херес сам по себе, могут быть огорчены или, по крайней мере, озадачены тем, что его используют для создания другого, более удачного, популярного и прибыльного напитка. С другой стороны, любой, кто любит скотч, теперь может более внимательно присмотреться к бочковой отделке своих любимых брендов виски. Кроме того, если вы когда-нибудь задумывались, почему ваша необычная бутылка выдержанного хересного уксуса имеет смутный привкус свежего дуба, теперь вы знаете почему это.