Французы и коньяк – несовместимые вещи?
Немного цифр
– Согласно статистике в 2022 году 97.2% всего произведенного коньяка ушло за пределы Франции (или 212.5 млн бутылок) в 150 стан мира.
– Исходное белое вино для дистилляции на 98% состоит из сорта ugni blanc. Из 9 литров такого вина получается 1 л коньячного спирта.
– Каждую секунду в мире продается 7 бутылок коньяка.
– В год из бочек испаряется коньяка («доза ангела») эквивалент 37.9 млн бутылок (18%).
Но, возможно, самое интересное в отношении места коньяка в индустрии французских спиртных напитков заключается в том, что его почти исключительно пьют за пределами Франции. Дома остаются лишь малые его количества и небольшой интерес к этому алкоголю. Поскольку коньяк всегда производился с расчетом на внешний рынок, он никогда не становился частью местной культуры.
История
Коньяк начинался как белое вино, сделанное из винограда сорта уни блан в регионе Коньяк во Франции. Еще 10 веков назад это вино было очень любимым в стране. Оно стало настолько популярным, что другие земли захотели его для себя. Но была одна существенная проблема – вино не могло оставаться долго свежим на пути из французского района Коньяк (около 480 км к юго-западу от Парижа) в северную Европу. В 1600-х годах норвежские и немецкие купцы искали решение для экспорта этого белого вина. Они вываривали его и перегоняли, уменьшая вес, а значит и уплату налогов. Само происхождение коньяка, «жженого вина» посредством дистилляции, должно было стабилизировать продукт, которому необходимо было путешествовать далеко и долго до этих стран.
В эти же годы голландцы, в то время повелители морей, мечтали об алкогольном напитке, который бы утолял жажду моряков меньшим количеством, чем вино. Вскоре они обнаружили, что кислые белые вина, выращенные на склонах во французском районе Коньяк, идеально подходят для перегонки их в «brandewijn» (гол. жженое или перегнанное вино), поэтому они привезли туда свои собственные перегонные кубы и научили местных жителей, как их использовать. Термин «brandewijn» превратился со временем в слово «бренди», а коньяк стал фактически еще одной ветвью на уже разросшемся генеалогическом древе женевера (гол. jenever – можжевельник). К этой же категории напитков относится и джин.
Примечание: женевер – крепкий спиртной напиток, полученный путем дистилляции переброженного сусла из соложенного ячменя и ароматизированного ягодами можжевельника. Считается традиционным напитком в Нидерландах и Бельгии.
Район Коньяк всегда был торговым центром из-за его близости к морю через устье реки Жиронды, где торговля солью предшествовала вину, а затем brandwijn стал основным источником торговли со странами Северной Европы. Другими словами, коньяк всегда был для «других».
Почему французы не пьют коньяк?
Как это возможно, что французы не потребляют свой собственный продукт с многовековой историей? Подумайте о любой другой еде или напитке, которые изначально привязаны к определенному региону, и которые, вероятно, потребляются с любовью и считаются ценным деликатесом на своей родине. Представьте, что испанцы не наполняют свои тарелки хамоном иберико (Jamón Ibérico – сыровяленый свиной окорок), или итальянцы не интересуются пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano – итальянский сорт твердого сыра долгого созревания). Каждый бар в Перу считает, что здесь делают лучший в мире Писко Сауэр (Pisco Sour – коктейль на основе спиртного напитка писко и сока цитрусовых), а каждый паб в Праге претендует на лучший пилснер (наиболее распространенный на рынке вид пива). В то время как американские вкусы были цикличными на протяжении поколений, нельзя отрицать законным нынешнее место бурбона среди любителей выпить в США. Конечно, французы тоже согласятся с этой теорией, учитывая их благоговение перед домашним вином, сыром и шампанским. Так почему они не пьют коньяк?
К 1643 году родился первый коньячный дом, и дистиллированный спирт занял место вина. В 1715 году Жан Мартелл (Jean Martell), британский торговец с острова Джерси, основал свой одноименный бренд коньяка, а в 1765 году дом Hennessy начал свою деятельность благодаря ирландцу Ричарду Хеннесси (Richard Hennessy). Иностранцы инвестировали во многие из первых коньячных домов и они концентрировались на экспортных рынках. Cognac начал процветать на родине своих основателей – рынках Великобритании и Ирландии. Даже существующие классификации коньяка, такие как VS (Very Specia – самый молодой коньячный спирт в данном бленде провел в дубовой бочке не менее 2 лет), VSOP (тоже самое, но не менее 4-х лет) и XO (не менее 10 лет), были созданы в основном для англоязычных рынков, чтобы их потребители могли понять, что это значит, и в чем различия между ними. Так в сознании французов сложился стереотип, что этот напиток делается иностранцами для иностранцев.
Свою роль здесь сыграл и значительный рост акцизов на коньяк, введенных в 1983 году правительством президента Франсуа Миттерана.
Для большинства французов коньяк остается диджестивным напитком (напиток, который потребляется в конце еды для улучшения переваривания того, что было съедено). Во Франции все еще существует укоренившийся стереотип о дедушке, который после обеда тянется за пыльной бутылкой на полке, и сидя в своем кожаном кресле у камина с сигарой в руках, потягивает коньяк из рюмки.
Коньяк никогда не был доступен для широких масс во Франции, и, следовательно, никогда не существовало культуры его потребления и оценки этого напитка. «Если они [иностранцы] покупают наш коньяк и наслаждаются им у себя, почему мы должны беспокоиться о нем здесь?» – примерно так рассуждают обычные французы. У них просто не сформировался вкус к этому напитку.
Французы как-то не задумываются, что коньяк можно использовать и для других целей. Парадокс заключается в том, что француз возьмет виски на аперитив и никогда не подумает, что то же самое можно сделать и с коньяком, потому что его нельзя смешивать. Крупные производители просто не прилагали достаточно усилий, чтобы продвигать коньяк на французском рынке как отличный ингредиент для коктейлей и аперитивов, напиток, с которым можно прийти на вечеринку. Вот и результат!
Конечно, коньяк можно смешивать. Почти 80 процентов потребления коньяка в мире приходится на смешанные напитки (коктейли). Но исторически сложилось так, что во Франции его никогда не использовали иначе, как в чистом виде. Вне Франции имидж и способы потребления коньяка совсем другие.
Как и в случае с такой категорией, как ржаной виски, коктейли действительно могут быть ключевым фактором возврата коньяка на свою историческую родину. Французские бармены делают то же самое с коньяком, пересматривая классические коктейли и разрабатывая новые с коньяком в качестве основы, вновь знакомя французов с тем, что было всегда. BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac – Национальное межпрофессиональное бюро коньяков) признает, что во Франции «широкие потребители обычно не знакомы с коньяком», но рассматривает высокую оценку ремесленных продуктов и рост культуры коктейлей как обнадеживающие сигналы для потенциального всплеска роста дома.
Однако от старых привычек трудно избавиться, и любое серьезное изменение в моделях потребления коньяка во Франции может произойти в масштабе нескольких поколений. Французы, которые не пьют коньяк, — это действительно позор. Скотч на самом деле гораздо куда более популярен во Франции. На французском рынке его выпивается столько же, сколько производится коньяка для всего мира!
Пока коньяк уходил за границу, еще один французский бренди завоевал сердца и умы (а может печень и вкусы?) французов. Это арманьяк. Ему, несмотря на гораздо более длинную историю, никогда не давали возможности развиваться через те же торговые пути, что и коньяку, и он оставался местным напитком. Кроме того, этот продукт всегда был немного более грубым, в первую очередь удовлетворяя потребности фермеров и местных рабочих, в то время как «причудливые» гурманы Лондона и Амстердама предпочитали более мягкий, округлый и элегантный коньяк.
Однако, если у французов нет любви к потреблению коньяка, то существует явная региональная гордость за его производство. По данным BNIC, это крупнейшая отрасль в регионе, в которой занято 17 000 человек, и косвенно поддерживается около 60 000 рабочих мест. Французы не пьют большую часть этого напитка, но они весьма заботятся о защите того, как, где и кем он сделан.
mbabinskiy@gmail.com