Если сказать, что игристое вино (Шампанское) изобрел англичанин, то очень многие этому не поверят, настолько прочно укрепилось в сознании людей, что это сделали французы и, в первую очередь, монах аббатства Овиллер (Hautvillers), расположенного недалеко от Реймса во Французкой провинции Шампань, Дом Периньон (Dom Pérignon).
Дом Периньон – реальная историческая личность, но ни он сам, ни люди его эпохи не приписывали ему изобретение шампанского. Он сделал очень много для улучшения качества вин региона, но концепция производства игристого вина была результатом маленьких и больших открытий многих людей и целых поколений. Более того, Периньон пытался избавиться от шипучести вин и подобно другим виноделам того времени он знал, что если вино извергается в виде мелких пузырьков, с ним что-то не так. В культуре производства тихих вин во Франции того времени пенистось, пузырьки считались серьезным недостатком вина, от которого следует как можно быстрее избавиться, а не считать это каким-то новым изобретением.
В истории Дома Периньона часто бывает трудно отделить факты от вымысла, но ясно, что он не «изобрёл» игристое вино как таковое. Вторичное брожение в бутылке поначалу было следствием сезонных изменений температуры (влиянием природных факторов), а не продуманного человеческого вмешательства.
Хочу привести высказывание известного специалиста по игристым винам Тома Стевенсона: «Невозможно точно определить, когда было изготовлено первое игристое вино, поскольку это произошло случайно; шипучесть вина первоначально воспринималась как недостаток, аналогично, как сейчас воспринимается шипучесть фруктового сока, говорящая о том, что он начал бродить, а значит стал непригодным для потребления. Попытки определить первое игристое вино сродни поиску первого окисленного или «коркого» вина – едва ли осталась какая-либо документация, так как это было та характеристика вина, которую древние виноделы пытались истребить, вырвать с корнем и не повторять в своих винах. Поэтому, первым игристым вином можно назвать такое вино, в котором шипучесть была вызвана умышленно и целенаправлено методом, который можно было повторить много раз. Имея это в виду, можно сказать, что французы “открыли” то, что на самом деле было английским изобретением. Этот метод не был открыт или изобретён в какое-то определённое время – во всяком случае, не одним человеком.»
Практически все вина в той или иной степени склонны к тому, чтобы пузыриться и пениться. Это их свойство еще заметили древние римляне. Известно, что Марк Антоний любил пить вина bullulae – насыщенные маленькими пузырьками углекислого газа.
В 1531 году за почти 150 лет до Периньона бенедиктинские монахи аббатства Saint-Hilaire рядом с Limoux в Лангедоке писали о вине blanquette de Limoux, которое было белым игристым вином, подвергшимся вторичной ферментации в бутылке. Есть предположение, что Периньон посетил как-то аббатство Saint-Hilaire во время паломничества пилигримов и узнал там о технике производства игристых вин. Немного севернее, в Гайяке (Gaillac) и Die, тоже получали пенящиеся вина. Говорят, что в Гайяке игристые вина производили еще в Средние века. Названия некоторых методов производства все еще сохранили свое имя с тех времен, создавая впечатление долгой истории использования этих технологий: méthode ancestrale и méthode rurale. Мéthode champenoise был известен, как méthode traditionelle.
И действительно, как, где и когда было получено первое игристое вино точно неизвестно. Скорее всего какие-то вина в разное время и в разных местах были разлиты по бутылкам, когда некие виноделы подумали, что их брожение уже завершено. Оно действительно остановилось, но по причине низкой температуры в подвале. Более теплая погода весной следующего года вновь активировала жизнь дрожжей, которые продолжили поедать оставшийся в вине сахар и завершили брожение вина уже в закрытой бутылке. Образовавшийся углекислый газ растворился в вине, а когда бутылку открыли, он в виде пены пошел наверх. Пузырящееся вино приятно слегка покалывало язык. Виноделы того времени еще не знали, что дрожжи ответственны за брожение вина, а резкие колебания температуры случались не каждый год. Конечно, это не было целенаправленным производством игристого вина в крупных масштабах.
В 16-17 века Британия была большим винным рынком (каковым она остается и сейчас), куда вина доставлялись в бочках чуть ли не со всего света, например, в порты Лондона. Обычно вина к тому времени уже закончили свое брожение и весь имевшийся в них сахар был переработан дрожжами в этиловый спирт. Но этого нельзя сказать про вина из Шампани. Эти вина как правило поставлялись в Англию в бочках в начале зимы. Обычно затем они переливались из бочек в бутылки. Когда погода улучшалась и становилось теплее ферментация могла продолжиться и в бутылках, такое вино начинало “играть”. Кроме того, британские виноторговцы добавляли в импортируемые вина коньячный спирт и немного сахара – это был единственный способ уберечь их во время долгого морского плавания, особенно из Испании и Португалии. Благодаря этой практике появились знаменитые креплёные вина. Такому обращению не подвергались, например, бургундские вина по той простой причине, что их производили в непосредственной близости от Британских островов. Шампанское тоже производили рядом с Англией, буквально на другой стороне пролива. Но из-за явной склонности британцев к сладким и крепким винам некоторые торговцы умышленно добавляли сахар и спирт и в вина Шампани. Поскольку многие из этих вин изначально были «нестабильными», после такого обращения и раннего разлива по бутылкам они становились особенно пенистыми и прямо-таки извергались наружу при откупоривании бутылок.
В Шампани давно были известны различные методы производства качественных игристых вин. Но их продукция врядли бы стала популярной, не распространись среди лондонцев пристрастие к «испорченному вину». Прежде пенистость считалась досадной особенностью, присущей только винам, произведенным в прохладном климате Шампани.
Кроме того, в Британии к тому времени удачно сошлись вместе несколько факторов.
- Как раз тогда англичане стали производить более прочные стеклянные бутылки. Ими были разработаны в 1623 году новые печи для производства стекла, которые использовали в качестве источника тепла уголь, а не древесину. Уголь позволял достигать более высоких температур, а значит стекло получалось более прочным.
- Англичане начали импортировали пробку из Португалии, которая обеспечивала более прочную укупорку бутылок, чем деревянные или матерчатые уплотнения в виде пакли и конопли, которые использовались в то время.
- В тоже самое время в 17-ом веке британские производители яблочного сидра обратили внимание на то, что если в готовый сидр добавить еще немного сахара, а затем бутылку плотно закрыть пробкой и дать ей постоять 2-3 года, то по истечению этого времени при открывании бутылки появляется большая шапка пены. Многие лондонцы называли такой сброженный в бутылке сидр “Английским Шампанским”.
- Тогда же, в 17-ом веке, в Англии жил доктор и ученый Кристофер Меррет (Christopher Merret, 1614 – 1695). Он в первую очередь стал известен тем, что научно обосновал метод целенаправленного производства игристых вин путем добавления сахара в тихое вино, чем умышленно провоцировалась вторичная ферментация его в бутылке. О методе получения пузырьков углекислого газа в вине Меррет узнал от производителей сидра. В 1662 году Кристофер представил свои выводы в виде доклада Королевскому Обществу в Лондоне. Произошло это за 6 лет до назначения Дома Периньона ответственным за винные подвалы аббатства Овиллер в 1668 году, за 30 лет до того, как в Шампани сделали первое игристое вино в промышленных объемах, более, чем за 60 лет, как слово “mousseux” (“шипучесть”) впервые было упомянуто в связи с вином в словаре французского языка и почти за 80 лет до основания первого дома Шампаского Ruinart.
Единственное сохранившееся изображение Кристофера Меррета
Вот кусочек доклада Меррета Королевскому Обществу:
«Наши винные бондари в последнее время используют большое количество сахара и мелассы для разных сортов вин, чтобы сделать их игристыми и шипучими, усилить их крепость и улучшить плохой вкус.”
Меррет продемонстрировал, что добавка сахара в бутылку с тихим вином, которая потом плотно закупоривалась, вызывает вторичную ферментацию, результатом которой является появление большого количества пузырьков углекислого газа при открывании бутылки. Это открытие метода производства игристых вин куда более прозаичнее, чем красивая история о слепом монахе Периньоне, воскликнувшем: “Я пью звезды”.
Здесь стоит сделать маленькую оговорку: Меррет в своих бумагах не упоминает бутылки, а только бочки. Но это совсем не означает, что у англичан надо забрать пальму первенства в изобретении метода целенаправленного получения игристых вин. Хотя произошло это возможно и не без участия британских производителей сидра.
А как же Дом Периньон? Изобретение метода производства игристых вин было присвоено ему неким Домом Гросардом в 1821 г. Гросард был монахом в том же аббатстве Отвилль черех 100 лет после смерти Периньона и до того как оно было распущено во время Французской Революции. Его изобиловавшая преувеличениями история о Периньоне была предназначена для того, чтобы повысить репутацию аббатства и укрепить авторитет монахов. И эта история широко была принята как правдивая вплоть до конца 20-го века. Возможно, никто бы и не обратил внимания на историю Гросарда, если бы она не была так выгодна для самих производителей шампанского, нуждавшихся в сильных традициях и исторических корнях. Эти традиции хорошо вписывались в представление о шампанском как о старинном и благородном напитке, тесно связанном с духовными ценностями. Шампанское успешно рекламировалось и продвигалось как неотъемлемый атрибут всевозможных событий, подразумевавших божественную благосклонность: брак, крещение, иннагурации или спуск новых кораблей на воду.
Но даже если метод производства игристых вин и не придумал Дом Периньон, нельзя не сказать и о том, что Шампань была первым регионом, широко популяризовавшим этот алкогольный напиток. А он быстро стал известным. Редкость игристых вин в то время делали их желанными и дорогими. И вскоре их потребление стало неким символом преуспевания, богатства и успеха как во Франции, так и в Англии. Знаменитый британец Самьюэль Пепис (я о нем упоминал здесь) записал в своем дневнике, что в марте 1679 года он проезжал в своей карете по Гайд-парку в Лондоне и “в первый раз в этом году взял с собой две бутылки Шампанского.” Повозки того времени не отличались плавностью хода в связи с отсутствием резиновых колес и рессор, а были деревянными с металлической обивкой. Вино многократно встряхивалось, что не очень хорошо для содержимого бутылки с игристым напитком. Но Пепис ничего не пишет о том, что произошло, когда он открывал обе бутылки.
В память о своем знаменитом соотечественнике британский производитель игристых вин Ridgeview назвал одно из своих вин в честь Меррета.
По материалам книг Oz Clarke “The History of Wine in 100 Bottles” и Rod Phillips “A History of French Wine”