Уже давно подмечено, что некоторые калифорнийские и особенно австралийские красные вина (в первую очередь Каберне Совиньон и Шираз) имеют заметный аромат мяты эвкалипта, который значительно облегчает их идентификацию при слепых дегустациях. Откуда он появляется в них?
В Австралии этому вопросу было посвящено довольно много подробных исследований, которые выяснили следующее:
– мятный аромат в местных красных винах вызывает природное органическое соединение 1,8-цинеол, также известное как eucalyptol. (Помимо эвкалипта в этих винах можно обнаружить ароматы ментола и камфоры.) Оно является бесцветной жидкостью с мятным ароматом и пряным освежающим вкусом. Это вещество первым идентифицировал французский химик François Stanislas Cloez в 1870 г. Оно является основным компонентом в масле, получаемом из листьев эвкалиптового дерева. Его в очень небольших дозах используют при производстве косметических товаров, для выпечки, в кондитерском производстве, в мясоперерабатывающей отрасли, при производстве напитков, сигарет, зубной пасты, микстур от кашля и т.д.
Химическая формула 1,8-цинеол
– в вино 1,8-цинеол может попадать двумя путями, если поблизости от виноградников растут эти деревья. Во-первых, часть листьев с эвкалиптовых деревьев, опадая вниз, могут ветром сдуваться в сторону тех рядов виноградной лозы, которые наиболее близко расположены к дереву (деревьям) и при сборе урожая, особенно машинном способом (а в Австралии машинная уборка значительно превалирует над ручным сбором), эти листья смешиваются с листьями лозы и попадают на переработку на винодельню. Даже при ручном сборе полностью этого избежать нельзя. Во-вторых, как и любое дерево, эвкалипт периодически выделяет древесный сок, в котором содержатся масла (в том числе и 1,8-цинеол). Ветер сдувает капли масла с веток и листьев дерева. Они прилипают к покрытой тонким восковым слоем шкурке винограда. Некоторое количество эвкалиптового масла в дальнейшем попадает и в готовое вино. Есть и третья теория, говорящая о том, что ароматические вещества, содержащиеся в ягодах винограда, известные как терпены, создают этот самый 1,8-цинеол.
– исследования показали, что дистанция переноса капель масла с дерева на лозу лимитирована величиной в 20 м.
– чем ближе деревья растут к винограднику, тем выше концентрация мяты в конечном вине.
– аромат мяты совсем не обнаруживается в белых винах, а только в красных. Объяснить это можно тем, что при производстве белых вин кожура сразу отделяется от виноградного сока перед началом брожения, в то время как сок красных сортов винограда ферментируется вместе со своей кожурой. Что невольно заставляет сделать заключение, что главный источник мятного аромата красных вин именно наличие 1,8-цинеол в кожуре ягод. Возможно перемешанные листья эвкалипта также оказывают на это влияние, но не главное.
Нравится ли потребителям этот аромат мяты в австралийских винах? Опросы показывают, что среди местных потребителей 70% спокойно относятся к этому, 30%-ти это не подходит. Нет и единого мнения и у самих виноделов. Некоторые рассматривают наличие 1,8-цинеола как положительный фактор, который нравится потребителям. У других – противоположное мнение. Некоторые из таких вин завоевали золотые медали на различных конкурсах и имеют высокие ценники. А вот наличие мятного аромата, например, в Пино Нуаре рассматривается как негативная характеристика. Вина из этого сорта должны иметь в первую очередь фруктовый аромат, а не мятный – говорят некоторые производители.
Можно ли рассматривать наличие растущих поблизости от виноградников эвкалиптовых деревьев как элемент терруара, если они оказывают влияние на аромат и вкус конечного вина? Известный винный специалист, Benjavin Lewin MW, полагает, что это процесс случайный и неуправляемый, и в крайнем случае деревья можно просто срубить. Хотя в Австралии это совсем и непросто. Иногда владельцы земель (не виноделы) производят коммерческие посадки плантаций эвкалиптов рядом с виноградниками и хозяевам виноделен приходится мириться с этим и как-то приспосабливаться. Если сам винодел является владельцем земельного участка, то он может просто спилить мешающие деревья, но местные жители Пятого континента достаточно чувствительны к сохранению своей естественной природной среды, а вырубка деревьев справедливо рассматривается как акт, нарушающий естественное равновесие в природе. Поэтому, если винодел не хочет иметь мятный аромат в своих винах, ему ничего не остается, как подвинуть границы своих виноградников подальше от этих деревьев и очень внимательно следить за тем, чтобы при сортировке урожая удалялись из него все эвкалиптовые листья, попавшие туда во время сбора винограда.