Как определить, способно ли вино к длительному хранению?
Как узнать может ли данное вино улучшиться с возрастом? Как это ни странно, бОльшая цена бутылки вина совсем не гарантирует, что оно может храниться долго. Есть некоторые ключевые признаки и характеристики, которые присущи винам, способным лежать длительное время.
Исходите из реальности: большинство вин не предназначено для длительного хранения
В противоположность распространенному мнению, большинство сегодняшних вин не улучшаются с возрастом. В качестве общего правила нужно исходить из того, что:
– повседневные красные вина имеют срок жизни не более 5 лет
– повседневные белые и розовые вина имеют срок жизни 2-3 года
На фотографии представлены пять бутылок одного и того же бургундского вина Charmes-Chambertin урожая 1974, которые показывают серьезную степень своей порчи. Это реальные вина, конфискованные из коллекции сидящего сейчас в американской тюрьме известного мошенника и винного фальсификатора Rudy Kurniawan.
Крайние бутылки справа и слева прошли свой пик и их состояние начало ухудшаться. Причиной этого является то, что 1974 был плохим урожаем в Бургундии и эти вина не могут храниться слишком долго. Три остальные бутылки в центре – в них идет процесс окисления вина: в средней бутылке это происходит за счет того, что со временем пробка высохла, покрылась трещинами и перестала быть воздухонепроницаемой. Об этом свидетельствует и пониженный уровень вина. У второй бутылки справа цвет вина показывает, что оно полностью окислилось. В этом случае цвет становится более коричневатым.
Ключевые характеристики вин, способных к длительному хранению
Красные вина
На фотографии показаны сортовые вина Мерло из долины Напа разных урожаев, но сделанные с одного виноградника и на одной и той же винодельне. А ниже объединенная фотография крайних лет: 1987 и 2011.
Слева вино урожая 2011 года. К моменту фотографирования 29 ноября 2015 года ему исполнилось 4 года. Справа – Мерло того же производителя и с того же виноградника, но уже урожая 1987 года, которому в момент съемки было уже 28 лет.
Цвет
С возрастом красный цвет меняется с более сочного рубинового с фиолетовым оттенком на бледно-красный и оранжевый. Мерло относится к тем сортам, которые изменяют свой цвет на оранжевый быстрее, чем другие красные вина (напр. Каберне Совиньон). Если выждать достаточно долгий период времени, красный пигмент окончательно станет тусклым, полупрозрачным коричневым цветом (подобно потемнению надкусанного яблока) с желтоватыми тонами по краям.
Taнины
Красные вина, приспособленные к дительному хранению, обычно имеют более высокий уровень танинов. Они выступают в качестве противоокислителей (антиоксидантов), позволяющих дольше поддерживать свежесть красных вин. Такие вина не рекомендуется пить в молодом возрасте, так как сильные танины делают молодое вино терпким, вяжущим, сушащим полость рта. Два классических примера таких вин – французское Бордо и итальянское Бароло.
Кислотность
Хотя не существует точного значения показателя кислотности вина рН, который характеризовал бы его как стоящее хранить, красные вина с более высокой кислотностью (более низким значеним рН) обычно живут дольше. Высокая кислотность служит своеобразным буфером против химических изменений, которые бы разрушали вино, включая процесс его окисления.
Уровень алкоголя
Крепленые вина, в которые добавлен спирт (напр. Порт), могут иметь крепость до 20%. Процесс крепления создает вина, которые больше всего способны храниться – десятки, а порой и сотню лет, не теряя своей яркости!
Комплексность
Вино, которое не было комплексным в молодом возрасте, не станет им и со временем. Сайт Wine Folly определяет комплексное вино, как способное менять свой вкус от момента, когда вы начинаете пробовать его, и до момента, когда вы его проглатываете. Вино с большим разнообразием вкусовых оттенков и ароматов, которое не может наскучить и его интересно пить. Достаточно субъективная характеристика.
Белые вина
На фотографии представлено знаменитое сотернское белое вино Chateau d’Yquem очень большого возраста (урожая 1948). Вверху надпись: “В отличии от красных вин, белые вина темнеют от времени, становясь желто-коричневыми. Внизу надпись: “Сладкие белые вина (такие, как сотернские) хранятся дольше, чем сухие белые”.
Цвет
Поскольку белые вина не имеют красного пигмента (антоцианов), правила для белых вин несколько иные. При окислении белые вина темнеют и многие из них, способные к дительному хранению, в молодом возрасте почти прозрачные. Когда белые вина прошли свой пик и начинают окисляться, их окраска становится желтовато-коричневой.
Кислотность
Аналогично красным винам, белые с низким значением рН более устойчивы к химическим изменениям, происходящим в вине с возрастом, включая окисление и летучую кислотность.
Сладость
При высоком уровне сладости в белом вине она работает как консервант и усиливает способность вина к длительному хранению. Это объясняет тот факт, что такие белые десертные вина, как Сотерны или Токайские могут храниться 50 лет и более.
Советы по хранению вина
Если вы живете в местности, где температура в вашем доме превышает 27°C, рекомендуется использовать для хранения вин холодильник или подземный подвал. Флуктации окружающей температуры ускоряют старение вина в 4 раза быстрее, чем когда оно храниться в стабильном климате подвала.
Если у вас есть серьезные намерения хранить свои вина долго, то лучшим вариантом является создание места с контролируемым климатом: 12°C и влажностью в 75%.
Если вино укупорено натуральной пробкой, хранить такое вино надо лежа, чтобы пробка была в контакте с вином и непересыхала.
По материалам сайта winefolly.com
А вот как иллюстрирует эту тему фотографиями журнал Decanter:
Поматериалам сайта Decanter.com