Маслянистость (Buttery)
Маслянистые вкусы и ароматы обычно асоциируются с белыми винами и получаются они в результате яблочно-молочного брожения или в хранения вина в бочке. Это обычно Шардоне из Калифорнии, Австралии и Бургундии.
Эффект маслянистости в аромате или вкусе создается химическим веществом под названием диацетил. К примеру, он добавляется в искусственные маслопродукты и маргарины. Диацетил также меняет ощущение вина во рту, делая его более мягким с приятной текстурой, что обычно ассоциируется с маслом.
В виноделии это вещество является побочным продуктом яблочно-молочной ферментации – процесса, при котором бактерии преобразуют сильную яблочную кислоту в более мягкую молочную. А эта кислота содержится в молочных продуктах подобных маслу.
Другой способ получения маслянистых вкуса и ароматов в вине – это процесс выдержки вина в бочках из нового дуба. В этом случае эти ароматы относятся ко вторичным, т.е. появившимся в результате винодельческих технологий.
Иногда bâtonnage (перемешивание осадка) также может производить масляно-подобные вкусы: макромолекулы, передаваемые клетками отмерших дрожжей создают ощущение во рту более мягкой структуры вина и богатые дрожжевые вкусы, которые напоминают масло в аромате и вкусе.
Клубничность (Strawberry)
Клубничный вкус попадает в категорию фруктовых вкусов вместе с малиной, вишней и джемом. Обычно этим термином описывается вкус, но может быть идентифицирован и как винный аромат. Он создается ароматичесим органическим соединением под названием земляничный альдегид, также извесным как эфир. Клубничные нотки во вкусе и аромате вина характерны для калифорнийского Зинфанделя и ново-зеландского Пино Нуара. А также они встречаются в комплексном аромате более танинных вин, сделанных из сортов Санджовезе и Неббиоло.
Клубничный нотки можно найти во многих розовых винах, как тихих, так и игристых. Клубничный аромат может варьироваться от привлекательной ягодной свежести и до неприятной и надоедливой чрезмерной фруктовости. Известный винный эксперт Бенжамин Левин полагает, что клубничные нотки Пино Нуаров создаются дрожжами во время ферментации и различные группы дрожжей могут быть использованы для усиления отдельных аспектов вкуса и аромата вина.
Вареные фрукты (Cooked Fruit)
Характеристика “вареное вино” считается дефектом вина. Обычно так описывают вино, которое, например, в процессе перевозки или хранения подверглось действию высокой температуры. В результате этого пробка может несколько вылезти из бутылки, воздухонепроницаемость ее нарушится, в бутылку начнет поступать воздух, что пагубно скажется на качестве вина.
Когда же во время дегустации говорят о том, что в вине чувствуются “вареные фрукты”, то имеют в виду, что виноград слишком долго оставался на лозе или черезчур был подвержен прямому воздействию солнечных лучей, перезрел или даже “сгорел” на солнце. У вина из таких ягод меньше кислотность, а от этого вино кажется на вкус менее свежим, у него характер джема. Это сочетание джема и высокого алкоголя (а с перезролого винограда легко получить высокоалкогольное вино) создает впечатление недостатка структуры и тяжести во вкусе.
По материалам сайта журнала Decanter