Сопоставление вин дофиллоксерных и после
Почти столетие между окончанием наполеоновских войн в 1815 году и началом Первой мировой войны в 1914 году было временем роста благосостояния для большей части Европы. Безумная гонка за колонизацией мира в значительной степени утихла, и крупные державы в Европе прекратили борьбу за куски территорий. Города разрастались по мере того, как промышленная революция преобразовывала и урбанизировала ландшафт. Между тем уровень жизни населения, особенно во Франции, повысился. Горожане отпраздновали свой рост статуса возросшей тягой к вину, и площади под виноградниками соответственно увеличилась.
Развитие технологий сократило путь между континентами. Освобожденные от капризов ветра, корабли с паровыми двигателями рассекают океанские волны на рекордных скоростях. Их корпуса, сделанные сначала из дерева, а затем из стали, наполнялись экзотическим изобилием. Глобализм разрастался. Континенты обменивались своими товарами, сырьем и, среди прочего, и растениями. Но история показала, что не все дары Нового Света оказались благотворными в Старом.
Одно конкретное насекомое, тля, которая стала известна как Phylloxera Vastatrix, была особенно вредоносной. Этот микроскопический жучок, родом из долины Миссисипи на востоке США, практически уничтожил все виноградники мира. Попав в Европу на корнях виноградных лоз, насекомое начало крушить все вокруг, ведь противоядия для него не было. Мировое виноделие пошло по совсем другому пути.
В 1866 году один виноградарь на юге Роны сообщил о гибели его виноградной лозы. В течение нескольких вегетационных сезонов листья увядали и окончательно засохли, а затем погибли и сами лозы. Два года спустя, когда инфекция распространилась дальше, французское правительство создало комиссию, которая занялась изучением проблемы. На мертвых эксгумированных лозах не обнаружили ничего, кроме больных и гнилых корней. Однако растения, непосредственно прилегающие к очагу инфекции, кишели микроскопическими желтыми жуками. Ученые мужи признали обнаруженную тлю близким родственником дубовой филлоксеры. Чтобы подчеркнуть особенно смертоносный характер этого крошечного убийцы, они добавили к его имени латинское слово vastatrix, что означает «опустошитель».
Было перепробовано много способов борьбы с ненавистным вредителем, но самой эффективной оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые системы. Филлоксера на американской земле существовала с незапамятных времен, и американские корни лоз адаптировались к ней и не страдали от нашествия тли. Пересадке подверглись практически все европейские виноградники от самых знаменитых и до мало кому известных. Лишь очень немного небольших участков в Европе остались незатронутыми. Тля не любила песчаные, вулканические и черещур засушливые почвы, высотное расположение виноградников, а также строгий карантин и отдаленность участков от очага инфекции. А вот виноград на таких почвах рос хорошо. Мировое виноделие было восстановлено. Но прошло ли это все бесследно?
С тех пор продолжается бесконечный спор – как изменилось качество вин до нашествия тли и после него? Дофиллоксерные вина лучше, чем вина с привитых лоз или нет? И в более общем плане – вина с лоз с родными корневыми системами лучше, чем аналогичное вино с привитых лоз?
Здесь сколько людей – столько и мнений.
Дофиллоксерными европейскими винами (в первую очередь французские) считаются те, которые были созданы по крайней мере до 1860 года. Неоднократно утверждается и сообщается на дегустациях старых вин, что их качество из непривитых, оригинальных лоз — так называемых прямых носителей — до этой катастрофы было якобы явно лучше. Доктрина состоит в том, что прививка не влияет на качество вина и что характеристики подвоя не передаются верхней части лозы или отжатому из нее вину. Однако между двумя частями лозы вполне могут существовать физиолого-химические взаимодействия.
Подвой – его можно описать как стебель с хорошо развитой корневой системой, к которому привита почка другого растения – привой.
Однако сравнение подобных вин доступно лишь немногим привилегированным, которые дегустируют старинные вина на особых мероприятиях. Но даже для них невозможно прямое, объективное суждение, потому что 150-летнее вино трудно сравнивать с сегодняшними напитками из-за изменений, которые произошли за это время в с/х практиках, на винодельне и в подвале. А также сравнение, например, мерло из Аргентины (где распространены непривитые лозы) с мерло из Франции из привитой лозы не имеет смысла. Чтобы сделать возможным серьезное сравнение, нужно было бы выращивать оба сорта винограда (привитый и непривитый), в лучшем случае, несколько сортов винограда на одном винограднике, где филлоксера не встречается, получать из них вина и сравнивать их. Но так как по научным критериям для объективного суждения далеко недостаточно одного эксперимента, то его нужно было бы практиковать на разных виноградниках, в разных климатических условиях, с разными методами виноделия, а также с несколькими сортами винограда. Конечно, никто не может и не хочет делать это из коммерческих соображений.
Большинство лоз на своих собственных корнях старые, а любой винодел скажет, что более старые лозы в целом, с их более глубокими корнями, не нуждаются в таком большом количестве удобрений или поливе, они лучше справляются с экстремальными погодными условиями и более устойчивы к грибкам и болезням. Это может помочь им более стабильно производить вина со сбалансированным характером. Один винодел может сказать, что непривитые лозы имеют более тесную связь с почвой. Другой – разница в качестве практически незаметна, если лозы одного возраста и растут в одинаковых условиях.
Вот мнение знаменитого американского винодела русского происхождения Андрея Челищева (1901, Москва – 1994, Напа, Калифорния): «…прививка имеет очень большое значение. В качестве примера можно взять Бордо до филлоксеры, которое сильно отличалось от того, чем являются вина Бордо сейчас. Лозы на собственных корнях всегда демонстрировали большую сортовую интенсивность и более четко различимый сортовой характер, чем тот же виноград на чужих подвоях».
А вот похожее мнение скандального немецкого винного коллекционера и торговца Харди Роденштока (Hardy Rodenstock, 1941, Kwidzyn, Польша – 2018, Oberaudorf, Германия). (Почему «скандального»? Расскажу как-нибудь в следующий раз.) Его самым любимым вином было Chateau d’Yquem. В 1998 году он устроил грандиозную (думаю, что повторить сегодня что-то подобное просто невозможно) дегустацию вин этого хозяйства. На ней было представлено 125(!) его винтажей. Дегустация в одном из отелей Мюнхена продолжалась целую неделю. На ней присутствовал весь цвет винной критики: Роберт Паркер, Майк Бродбент, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон и др. Среди почетных гостей был легендарный немецкий футболист и тренер Франц Беккенбауэр, знаменитый винодел из Пьемонта Анджело Гая. На своих дегустациях Роденшток запрещал сплёвывать пробуемое вино, как это обычно делают специалисты. «Вы не должны сплёвывать историю, вы должны пить её».
Уже в процессе этой дегустации Роденшток не раз подчеркивал, что главной задачей для него было доказать всем присутствующим, что дофиллоксерные вина шато д’Икем намного лучше послефиллоксерных.
Эксперты могли сравнивать вина, годы происхождения которых отличались на один век и более. Так бутылка 1834 года (100 баллов), «исключительного» урожая в Сотерне, легко выиграла у урожая 1934 года (83 балла), классифицированного как «очень хороший» урожай. Старое вино было гораздо более концентрированным и сложным на вкус, чем молодое. Вино 1814 урожая (98 баллов) против 1914 (83 балла), 1818 год (91 балл) против 1918 (90 баллов). «За вина 20-го века никто не голосует», — воскликнул Роденшток – «вина до филлоксеры самые лучшие». И он неустанно повторял тезис, что при всем нынешнем энтузиазме по поводу современных вин, в 20-м веке наблюдается общий упадок виноградарства и виноделия по сравнению с 18-м и 19-м веками.
Его мотивировала победа в дебатах, имеющих историческое значение для винного мира. И он готов был пойти практически на все, чтобы доказать свою правоту, что он и продемонстрировал, организовав эту беспрецедентную дегустацию Yquem.
«Я всегда говорил, что по сравнению с винами до филлоксеры, вина после нее потеряли некоторую сложность, потому что лозы, посаженные после филлоксеры, были из американских подвоев, и это не давало таких сильных вин», — говорил он. «В винах Yquem до филлоксеры вы найдете больше ароматов, больше карамели, больше необычности, больше силы, больше класса».
«В прежние времена» – добавлял он – вино, возможно, производили деревенскими методами, но они использовали хороший виноград, мало пестицидов, старые лозы, хорошие подвои, отсутствие фильтрации — и это видно по тому, как 120-летние вина могут жить так долго. Владельцы шато никогда бы не признали, что вина дофиллоксеры лучше, но они знают, что они лучше», — говорил Харди. «Они должны продвигать новые, более современные вина…Вина до филлоксеры были другими, и я доказал это своими дегустациями и теперь никто не может это оспорить. С этим покончено.»
Пожалуй, больше всего дофиллоксерных вин за свою жизнь перепробовал Майк Бродбент, но в своих знаменитых записных книжках, а потом и в книгах, он старался не проводить каких-либо параллелей между винами обоих периодов мирового виноделия.
А вот мнение другого специалиста: «Люди, как правило, сосредотачиваются на клонах при обсуждении вин, но подвой может резко усилить или ослабить тенденции данного клона». Действительно, помимо устойчивости к болезням, некоторые из факторов, на которые может влиять подвой, включают силу роста, равномерность созревания, сроки созревания и поглощение питательных веществ. Результаты могут быть близкими, но различия в любой из этих категорий обязательно изменят окончательное впечатление от вина.»
«Не все убеждены, что прививка значительно изменяет вкус вина или, по крайней мере, в большей степени, чем это наблюдается между разными клонами и подвоями», – говорит виноградарь и винодел из долины Напа Стив Маттиассон. «Я думаю, что это миф, что виноградные лозы с собственными корнями относятся к другой категории, чем подвои. Да, у них другая корневая система… но все подвои отличаются от любых других подвоев. Лозы с собственными корнями выращивают из черенков, как и подвои, так что это уже неестественная архитектура корней по сравнению с растением, которое выросло из семени, которое началось со стержневого корня». Матиассон продолжает: «Вопрос о подвоях и собственных корнях обсуждался во Франции более 75 лет назад в 1800-х годах, и был сделан вывод, что подвои также показывают терруар. Подвои могут помочь в натуральном сельском хозяйстве, будучи более устойчивыми к засухе или вредителям (помимо очевидной устойчивости к филлоксере), поэтому я ненавижу, когда они получают плохую репутацию. Это как засушливое земледелие против дефицитного орошения, или органическое против биодинамического. Должно быть место для того, чтобы быть разумным и сосредоточиться на таких важных вещах, как использование пестицидов, среда обитания, сохранение почвы, трудовые вопросы и так далее».
Тайлер Томас, винодел Dierberg и Star Lane Vineyards в Санта-Барбаре, Калифорния, предостерегает от чрезмерной романтизации этой темы. «Дискуссия о том, какие лозы лучше использовать, привитые или на родных корнях, напоминает мне споры о старых и молодых лозах, в которых романтическая позиция по умолчанию заключается в том, что старые лозы делают вино лучше». Он продолжает: «За свою карьеру я иногда мог почувствовать разницу между старыми и молодыми лозами с одного и того же виноградника, а иногда не мог. Как и в случае с корневой системой, я считаю, что это индивидуальный вопрос. И одна из причин, по которой старые лозы сохраняются на виноградниках, заключается в том, что они исторически хорошо себя зарекомендовали. Неудовлетворительные лозы, скорее всего, были бы выкорчеваны, не достигнув преклонного возраста, поэтому существует своего рода предварительный отбор. Как любители вина, мы иногда забываем применять такую логику».
Бутылки дофиллоксерного вина из классических регионов найти становится все труднее, а недавняя мошенническая деятельность подорвала доверие к тем, что остались.
А вот мнение еще одного из специалистов: «Мне посчастливилось, когда я работал сомелье, несколько раз попробовать вина Бордо и Бургундии до филлоксеры. И несколькими столовыми ложками этих вин, которые достались мне во время дегустаций, я наслаждался, они были для меня достаточно волшебными, чтобы вызвать ностальгию по периоду времени, с которым у меня нет реальной связи. Тем не менее, меня поразила романтика их редкости, а не заметная разница во вкусе как таковом. И все же, когда я думаю об этих винах сегодня, я мечтаю о мире, в котором даже слабая попытка карантина, который могли ввести в 19 веке, могла сохранить куда больше старых лоз. Учитывая монументальное воздействие филлоксеры, винный мир стал совсем другим. Все, что мы можем сделать, чтобы еще успеть присоединиться к этому все уменьшающемуся винному наследию, — это искать эти редкие бутылки и несколько оставшихся регионов, свободных от филлоксеры.
mbabinskiy@gmail.com