Он есть или его не существует?
Вы наверняка уже немало слышали о так называемом «Французском парадоксе». Почему было использовано слово «парадокс»? Потому что то, что излагается в нем, не существует на уровне четко доказанных законов или принятых аксиом, а является гипотезой, выдвинутой на основании наблюдений, сравнений и умозаключений.
Впервые об этом для широкой публики рассказал французский врач Серж Рено (Serge Renaud) в популярной передаче «60 минут», которая была показана 17 ноября 1991 года на общенациональном американском телеканале CBS. Он пытался объяснить почему любовь французов к гусиной печёнке, сливкам, пирожным и терпимость к тяжёлым калорийным соусам совсем не отражается на повышении уровня их сердечно-сосудистых заболеваний или на проблемах лишнего веса, как это должно было быть на первый взгляд. Французы потребляют в три раза больше насыщенного животного жира, чем американцы, а уровень смертности от сердечных болезней у них намного ниже. Как это может быть? В своём интервью доктор выдвинул гипотезу, что причиной всему этому может быть то, что французы значительно больше чем другие народы выпивают красного вина. Этот же учёный ввёл в обиход и термин «Французский парадокс». Рено занимался изучением взаимосвязи диет, алкоголя и здоровья до этой передачи уже на протяжении 30 лет.
Участие доктора Рено в знаменитой передаче
Естественно, что выводы доктора не могли не заинтересовать обычных американцев: неужели все так просто? Надо только пить больше вина (желательно красного) и будешь здоровым. Люди вообще очень любят подобные рецепты: простые, понятные, легко осуществимые и где-то приятные. Это всколыхнуло значительный интерес американцев к потреблению вина, а значит и к его производству: в первые четыре недели после показа передачи на 44% подскочили объемы продаж вина, а некоторые винодельни начали лоббировать законопроект, чтобы на винных этикетках стали указывать, что вино является «продуктом здоровья».
Доктора Рено заинтересовала парадоксальная взаимосвязь у французов между местной диетой и уровнем сердечных заболеваний. Для большинства стран точно обнаружена прямая зависимость между ростом жирности потребляемого молока и увеличением болезней сердца. Французы потребляют много жирных молочных продуктов (одних сыров более 300-т видов), но уровень болезней сердца значительно ниже. Рено предположил, что это объясняется значительным потреблением вина во Франции. Эти заключения доктор частично делал и на основании своего собственного жизненного опыта. «Вино моё хобби, мои любимые вина из Медока», – говорил он. В его двух домах были винные подвалы. Сам он вырос в районе Бордо, где у его деда был виноградник в районе Entre-Deux-Mers. В семье Рено дети с раннего детства приобщались к здоровому питанию: много хлеба, фруктов, овощей, оливкового масла, сыра и вина. Доктор рассказывал: «Когда я впервые покинул Францию и поехал учиться в Канаду и США, я представить себе не мог, что есть страны, где вместе с едой не пьют вина. В Америке того времени мне открылись глаза. Вина не пили, фруктов почти не ели. Мои друзья могли съесть несколько виноградин в то время, как я поедал целые гроздья его». Ещё несколько вещей привлекли внимание молодого учёного. «Я был поражён высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний в США, их привычками питаться и отсутствию вина на столах американцев. Это и подтолкнуло меня на изучение взаимосвязи между питанием и сердечными болезнями».
Серж Рено на обложке журнала Wine Spectator за 15 марта 1994 года
Сам доктор придерживался шести основных «заповедей»:
– больше хлеба
– больше овощей и бобовых;
– больше рыбы;
– меньше мяса, а то что потребляется – делать упор на курятину;
– ни дня без фруктов
– умеренное потребление вина, в основном красного.
«В конце концов, это диета моих бабушек и дедушек, которые веками жили во французской сельской местности. Никто не знает точно, каково идеальное количество вина для конкретного человека, которое улучшает его здоровье. Главное – умеренное его потребление, обязательно в сопровождении еды и полное избегание пьянства». Доктор прожил достаточно долго: он умер 29 октября 2012 не дожив всего одну неделю до своего 85-и летия.
С момента той знаменитой передачи прошло 32 года. Было проведено много исследований (они продолжаются и сейчас) на предмет того, является ли вино действительно эффективной панацеей для борьбы с одной из самых распространенных болезней нашего времени – сердечно-сосудистыми проблемами. Однозначного ответа так и не получено: есть доводы за, есть – против. «Французский парадокс» так и остается на уровне гипотезы.
Считается, что если вино действительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы человека, то это происходит за счет содержания в нем антиоксидантов или противоокислительных химических соединений, и в первую очередь ресвератрола (resveratrol). Однако его количество в одной бутылке вина недостаточно, чтобы только этим объяснить «Французский парадокс». На мышах он показал хорошие результаты, но чтобы человек среднего веса получил аналогичную дозу этого соединения, он должен выпивать в день 1500 бутылок Пино Нуара! Абсолютно нереально.
Но может быть не только антиоксиданты работают в пользу здоровья среднего француза? Да, французы пьют больше красного вина, но они также едят больше фруктов, овощей, цельнозерновых продуктов и оливкового масла, а также умеренное количество мяса — и все это меньшими порциями. Другими словами, питание французов довольно близко к средиземноморской диете, которая, как показало множество исследований, укрепляет сердечно-сосудистую систему и может быть причиной низкого уровня ожирения во Франции. Сложить все это, и французы станут казаться менее парадоксальными.
И здесь стоит сравнить французов и американцев.
Французский парадокс ставит в тупик европейских и американских ученых уже многие десятки лет. Как так получается, что нация пьющих алкоголь и жующих круассаны гурманов остается здоровой и стройной, в то время как непропорционально большое количество помешанных на здоровье американцев страдают ожирением и риском сердечно-сосудистых заболеваний?
Ответ после методичного изучения пивных, закусочных, пиццерий, китайских ресторанов и хард-рок-кафе в обеих странах прост: французы едят меньше американцев! И они едят меньше, потому что им подают меньшие порции!
Поэтому ученые из Филадельфии и французского исследовательского агентства CRNS в Париже объединились, чтобы сравнить порции в сопоставимых ресторанах двух городов.
В этих исследованиях были изучены гиды по ресторанам, распробованы безалкогольные напитки и другие покупки в супермаркетах и посещено 11 пар закусочных, чтобы взвесить порции.
Средний размер порции во всех заведениях Парижа составил 277 г (9,8 унции), по сравнению со средним показателем в Филадельфии 346 г (12,2 унции) — примерно на 25% больше. Только в сети Hard Rock Cafe парижские порции соответствовали американским.
Китайские рестораны Филадельфии подавали на 72% порции больше, чем парижские. Средняя бутылка безалкогольного напитка в супермаркете в США была на 52% больше, хот-дог — на 63%, упаковка йогурта — на 82%.
Урок состоит в том, что хотя французская диета богата жирами, в целом американцы потребляли больше калорий. С годами это приводит к существенной разнице в весе у представителей обеих наций.
Если пища умеренно вкусная, люди, как правило, съедают то, что им предлагают, и, как правило, съедают больше, когда им предлагают больше еды.
Только 7% французов страдают ожирением, по сравнению с колоссальными количеством в 22% всех американцев. Эти показатели ожирения хорошо соотносятся со смертностью от ишемической болезни сердца. Французы по-прежнему занимают одно из самых низких мест в мире (мужчины: 73 смерти на 100 000; женщины: 17 на 100 000, самое низкое в мире), а Соединенные Штаты остаются в середине списка из 37 стран (мужчины: 174 случая смерти на 100 000 человек, женщины: 73 на 100 000 населения). Американцы стоят сразу после Восточной Европы, Китая, Шотландии, Ирландии и Англии. Этот ранг не изменился за последние 15 лет, несмотря на огромное время, средства и усилия, которые были направлены на улучшение здоровья американцев.
Ишемическая болезнь сердца является самой распространенной причиной смерти в США, но не во Франции. При том, что французы курят очень крепкие сигареты Gitanes, завтракают маслянистыми булочками, обедают и ужинают конфи из утки, колбасы, жирной гусиной печени и камамбера. Они пьют вино, заканчивают трапезу коньяком и коротают день за крепким кофе и аппетитной выпечкой.
На протяжении многих лет исследователи предлагали сбивающий с толку ряд предположений. Одна группа утверждала, что в гусином жире может быть что-то особенно полезное. Алкоголь, оливковое масло и салат были важны в диете, полезной для сердца, сказал другой. По словам третьего, само красное вино могло бы объяснить разницу.
Необходимость найти пути улучшения национального здравоохранения более актуальна в Соединенных Штатах, чем во Франции. Вот несколько избранных рекомендаций по питанию из французской программы и их соответствующие показатели успеха среди граждан Франции и Америки.
Необходимо:
- Употреблять не менее 5 полных порций фруктов и овощей в день. Так поступают около 44% французов, а американцев только 24%.
- Менее 1 стакана подслащенного напитка в день (газировка). Так делают около 70% французов; только 37% американцев соответствуют этому правилу.
- Быстрая ходьба 30 минут в день. Около 65% французов быстро ходят 7 дней в неделю; только около 50% американцев быстро ходят 5 дней в неделю.
Чему американцы могут научиться у французов? Во-первых, они должны узнать ценность местных продовольственных рынков. Любой, кто жил во Франции, понимает центральную роль местного рынка в формировании моделей потребления во Франции. Холодильники во французских семьях маленькие, а места для хранения продуктов — редкость. Вместо этого ежедневный ритуал состоит в том, чтобы пойти на рынок в конце дня, чтобы найти ингредиенты для ужина из множества свежих фруктов, овощей, мяса, рыбы и сыра. Традиционная французская культура поощряет интерес к еде — от планирования, покупки и приготовления до совместного приема пищи. Этот подход к еде завоевывает популярность и в Соединенных Штатах, где американцы, застрявшие в тирании все делать как можно быстрее, в том числе и кушать, используют такие подходы как «медленная еда» и «ешьте местное», которые поощряют тратить больше времени на то, что связано с едой.
Во-вторых, на примере французов американцы могут лучше узнать ценность умеренности. Французский подход к еде заключается в том, чтобы есть все виды пищи, медленно, общаясь во время еды, запивать вином еду за ужином и никогда не отказываясь от еды! Американцы же придерживаются низкокалорийных диет с ограничением различных видов пищи, а когда ограничение становится слишком сложным и тягостным, они идут в противоположном направлении и едят слишком много. Недавнее межкультурное сравнение образа жизни в двух сопоставимых городах — одном во Франции и другом в США — показало, что французы тратят на еду в два раза больше времени (11,11 % от всего дневного времени), чем американцы (5,22 % времени). Нельзя здесь не упомянуть и о «токсичном» американском рынке фаст-фута. (Правда, в последнее время его популярность растет и во Франции.)
Контраст в физической активности аналогичен. Французы регулярно передвигаются, используя лестницы, велосипеды и общественный транспорт. Американцы чаще начинают программы упражнений дома или в спортзалах с режимов высокой интенсивности и высокой частоты, которые часто неустойчивы и приводят к неудачам и возврату сидячих привычек. Это же межкультурное сравнение показало, что французы тратят на ходьбу 1,69% всего дневного времени против 0,63% у американцев. Французская культура ценит свободное от работы время для отдыха и восстановления. Исторически сложилось, что во Франции отпуск длится 4 недели летом и 2 недели зимой, обед на рабочем месте, как правило, два часа. Американские каникулы исторически длились 2 недели, но последние данные показывают, что и эта продолжительность сокращается. Кросс-культурное сравнение показало, что французы берут отпуск на 21 день в году больше, чем американцы. У французов более ранняя пенсия, чем в США, даже с учетом последней пенсионной реформы Эмманюэля Макрона.
В Соединенных Штатах прочно укоренилась культура экономии времени на всем, массовое употребление фаст-фута, когда для его заказа и покупки даже не надо покидать свою машину. Американцы могут и должны смотреть на французов как на образец здорового образа жизни, который включает не только то, что и как человек ест, но и отношение, поведение и социальный контекст, в котором это происходит.
Французская диета, глазами Питера Мейла
Говоря о французской диете, нельзя не привести здесь отрывок из книги Питера Мейла «Франция. Путешествие с вилкой и штопором»:
«С самых давних времён жители этой страны уделяют повышенное – некоторые скажут, излишнее – внимание тому, что и как они едят. Огромные деньги вкладываются в желудок: на еду и напитки французы тратят больший процент своих доходов, чем любая другая нация в мире. Все слои общества – от президента до последнего крестьянина – интересуются едой и вином и отлично в них разбираются. От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что за столом смолкают даже самые жаркие споры. Французы твёрдо намерены извлекать из еды всё удовольствие до последней капли и крошки. Потребляя еду и вино, никто не вспоминает о времени. Два часа, а иногда и больше, пролетают незаметно. Обед у французов – это особая атмосфера, которую, к сожалению, невозможно экспортировать.
Низкий уровень смертности французов и тот факт, что они более худые по сравнению, например, с американцами, немцами или русскими не только связаны с тем, что они едят, а как они это делают – их позитивное отношение к еде и питью. Спросите любую французскую женщину, каких диет она придерживается и ответ, как правило, будет одним и тем же: «Я ем всё что мне нравится!» В других странах такое часто услышать просто невозможно. Нет каких-то магических ингредиентов, которые поддерживают кровеносные артерии французов в отличном состоянии; но есть целая система потребления пищи и напитков, которая позволяет им доставлять себе удовольствие без того, чтобы не заходить слишком далеко, не перебарщивать и не чувствовать себя виноватым за чрезмерно съеденное. Чем больше удовольствия вы получаете от еды и напитков – тем здоровее вы сами.
mbabinskiy@gmail.com