Пожалуй, нет выпечки, которая была бы на сегодня бо́льшим синонимом Франции, чем круассан. Слоёная, маслянистая и вкусная, нежная выпечка доступна почти в каждой булочной в этой стране, часто в сочетании с кофе с молоком или бокалом вина в середине дня. Однако, как бы ни относилась современная французская культура к круассанам, по правде говоря, они даже не были изобретены в пределах Французской Республики. На самом деле они были созданы в другой стране (странах?) Европы, за столетия до того, как они были представлены парижской элите.
Кипферль
Кулинарные эксперты сходятся во мнении, что предшественником круассана был австрийский kipferl (кипферль) — маслянистое печенье в форме полумесяца, иногда наполненное орехами и сахаром. Когда впервые появился этот продукт пекарского искусства сказать сложно. В то время как некоторые утверждают, что кипферль существовал ещё в 13-м веке, судя по всему он появился на 400 лет позднее.
Широким распространением истории возникновения кипферла он обязан первому изданию справочника «Larousse Gastronomique (1938)», где приведена одна версия его появления. А вот уже в издании 1948 года даётся другой вариант, но похожий по сути.
Итак, по обеим версиям была осада городов турками: 1686 года города Буды (часть нынешнего Будапешта) в первом варианте и на три года раньше в 1683 году осада Вены в другом издании. Возьмём за основу осаду Вены.
Турки были нацелены на захват Вены в течение многих лет, предшествовавших попытке осады, и их поражение стало важным поворотным моментом для 350-летней цитадели Германской империи Габсбургов.
История гласит, что венский пекарь, вставший перед рассветом, чтобы приготовить свою продукцию на новый день, услышал, как османы прокладывают туннель под городом, и поднял тревогу, дав войскам достаточно времени для подготовки обороны. Тем самым пекарь фактически спас город. Он не попросил никакой награды, кроме эксклюзивного права печь пирожные в форме полумесяца в память об этой победе, поскольку растущий полумесяц является символом ислама. Пекарь был вознаграждён должным образом, и на свет появился кипферль.
А вообще, хлеб в форме полумесяца выпекался ещё со времён Ренессанса, а торты в форме полумесяца, возможно, даже с античных времён.
Французское продолжение истории
Что касается того, как кипферль мигрировал во Францию, популярная теория указывает на королеву Марию-Антуаниетту (Marie Antoiniette, 16 октября 1793 года казнена на гильотине во времена Великой французской революции), уроженку Вены, которая, по слухам, попросила импортировать выпечку во Францию, чтобы она могла почувствовать на чужбине вкус дома. Тем не менее, исторические записи не подтверждают эту теорию, так как на момент казни Антуанетты нет никаких упоминаний о французских круассанах вплоть до конца 18-о века.
Напротив, факты указывают на то, что кипферль был представлен парижанам австрийским офицером артиллерии Августом Цангом (August Zang,) который открыл Boulangerie Viennoise (фр. «Венскую булочную») на правом берегу Сены в Париже на улице Ришелье, 92 в 1839 году. Там продавались классические австрийские мучные изделия, как венский хлеб и кипферль, и они почти мгновенно стали хитом продаж среди парижан, стекающихся сюда благодаря привлекательным витринам магазина.
Вот как один из тогдашних современников описывает свои впечатления: «Париж — это изысканные деликатесы, и в особенности сочные продукты Boulangerie Viennoise, которые показались нам такими же прекрасными, как будто их только что доставили из Вены». Сам Zang вернулся в Австрию в 1848 году, чтобы стать магнатом в области прессы, но его пекарня ещё некоторое время оставалась популярной.
Воодушевлённые успехом этой булочной, пекари (уже не только австрийские) по всему городу начали предлагать кипферль собственного производства. Французская версия, которая была более слоёной, чем её венский аналог, также имела форму полумесяца и называлась croissant (фр. полумесяц) и стала со временем универсальной формой во всем мире. К 1869 году круассан уже был достаточно распространён, чтобы упоминаться в качестве неотъемлемого блюда для завтрака, а в 1872 году знаменитый автор Чарльз Диккенс писал (в своём периодическом издании All the Year Round) о том, что от «простого pain de ménage (домашний хлеб) и солдатского pain de munition (солдатский хлеб) люди перешли к изысканному круассану на будуарном столике».
Круассан
По данным французского Института кулинарного образования, рецепт того, что мы сегодня знаем как круассан, был впервые записан в книге La Cuisine Anglo-Americaine издания 1915 года французского шеф-повара Sylvian Claudius Goy. В рецепте Goy использовал слоёное дрожжевое тесто, известное во французском языке как pâte feuilletée levée.
Независимый исследователь Jim Chevallier из Smithsonian Magazine (Журнал Смитсоновского института) пишет: «Круассан начинался как австрийский кипферль, но стал французским в тот момент, когда пекари начали делать его из воздушного слоёного дрожжевого теста, что является французским новшеством».
Тесто промазывается сливочным маслом, раскатывается и складывается несколько раз подряд, затем опять раскатывается в тонкий лист, что называется “ламинированием”.
Наши дни
В конце 1970-х годов разработка фабричного, замороженного, готового, но непропечённого теста превратила круассаны в фастфуд, который можно приготовить прямо на месте, используя даже неквалифицированный труд. Выпечка круассанов, в частности сеть La Croissanterie, стала французским ответом на американский фастфуд, и по состоянию на сегодняшний день 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекаются из замороженного теста.
Независимо от того, как и когда появилась эта знаменитая выпечка, мы не можем не быть благодарны за слоёное совершенство, которым является сегодня круассан.
mbabinskiy@gmail.com