Я уже писал в этом материале, что не прекращаются дебаты о том, какие вина лучше: сделанные из лоз, растущих на своих собственных корнях, или из привитых к американским корневым системам из-за нашествия филлоксеры. К этой теме подключился и известный британский специалист Jamie Goode, автор популярного блога wineanorak.com.
Это его фотография, сделанная в 2011 году у памятника В.И.Ленину, расположенному перед винодельней Мысхако в Новороссийске.
Вот, что он пишет:
«В мире утонченного вина появилась новая организация. Издалека это немного похоже на клуб элитных членов, где встречаются некоторые из великих и хорошо известных людей винного мира. Эта организация виноградарей, которая называется les Francs de Pied, и объединяет она тех, кто работает с непривитыми лозами, хотя здесь есть оговорка: ее членство пока только европейское, потому что эти непривитые лозы должны быть местными сортами в месте их происхождения. И его президент не лишен собственных противоречий: Лоик Паске (Loïc Pasquet) управляет достаточно скандальным хозяйством Liber Pater в Бордо и часто попадает в заголовки газет, выпуская свои вина по опрометчивой цене в 30 000 евро за бутылку.
Пока все это выглядит довольно интересно. Нет ничего плохого в том, что ведущие производители, у которых все еще есть непривитые лозы, собираются вместе за ужином и делятся своими историями. Хуже другое: проблематичным становится утверждение, распространяемое среди членов этого клуба, о том, что непривитая лоза в чем-то лучше, чем привитая, и предположение, что если лоза привита, значит, что-то будет потеряно в конечном вине. Наука здесь не обязательно подтверждает этот тезис.
До конца 19 века виноградные лозы не прививались, хотя прививка фруктовых деревьев – древний метод. Просто не было необходимости прививать. И виноградники выглядели совсем иначе, чем сегодня. Если требовалась новая лоза, достаточно было либо посадить черенок в землю, либо закопать часть побега, удерживая его связанным с материнской лозой, процесс, называемый отводками. Высокая плотность посадки была обычным явлением, а аккуратные ряды с достаточной шириной для трактора не требовались. Посадка en foule (случайно посаженные более или менее одинаковые лозы) была довольно распространенной практикой.
Затем пришла филлоксера, что потребовало пересадки почти всех виноградников на устойчивые американские подвои. Программа селекции в то время привела к множеству различных скрещиваний американских сортов винограда, чтобы получить ряд подвоев, доступных сегодня. Совсем недавно в результате дальнейших скрещиваний были получены новые подвои, такие как Fercal, хотя в некоторой степени беспокоит отсутствие усилий по разведению новых видов подвоев. Доступные подвои были отобраны по устойчивости к филлоксере, легкости прививки, а затем по таким признакам, как устойчивость к извести, засухоустойчивость, а также более высокая и низкая сила роста.
Филлоксера все еще присутствует в почвах виноградников по всему миру, за некоторыми исключениями. Этот насекомое-вредитель не может выжить в песчаных почвах и погибает, когда виноградники затапливаются. И есть несколько мест, где оно никогда не было завезено (особенно в Чили и Южной Австралии).
В процессе прививки делается надрез как на подвое, так и на привое, и древесина объединяется прямо под корой в одно целое. Первой реакцией является рост большого количества недифференцированных клеток, называемых мозолью. Затем в каждом из соединенных компонентов формируется сосудистая ткань, которая затем образует непрерывность сосудов. Хороший трансплантат прослужит не менее 100 лет и сохранит эту преемственность дальше.
У некоторых людей сложилось впечатление, что из непривитых лоз каким-то образом получаются более чистые вина, лучше соответствующие терруару. Они замечают, что по сравнению с привитыми лозами их непривитые лозы растут и ведут себя иначе. Но сделанное предположение, возможно, неправильное, состоит в том, что это различие связано с самим процессом прививки, а не с дилеммой прививать или не прививать. И мысленно, да, кажется, что с виноградной лозой было сделано что-то искусственное, неестественное — неужели надо идти на компромисс? И большинство виноградарей считают, что американские сорта винограда уступают европейской Vitis vinifera из-за качества лозы. Негласное убеждение состоит в том, что если вино сделано из американских сортов или их гибридов, то оно будет сомнительным по качеству, а значит и корневые системы этих сортов, используемые для прививки, тоже не так хороши.
Это не совсем адекватное мышление. Если прививка хорошая, то лоза будет работать так же хорошо, как и непривитая. Говорить о «фильтрующем» эффекте корневой системы было бы выдумкой. Все, что лоза получает через свои корни, это вода и минеральные ионы, и если проводящая ткань функционирует нормально, то верхняя часть лозы не пострадает. Но нет никаких доказательств того, что американские гибридные корни делают это лучше или хуже, чем корни Vitis vinifera. Некоторые различия существуют. Именно поэтому выбор подвоя является инструментом виноградарства. Предполагать, что подвои vinifera автоматически будут лучше, необоснованно.
Конечно, в винном мире ведутся дискуссии о качестве питомников лозы и прививки в частности – но это уже совсем отдельная тема. Ответ на плохую прививку не в том, чтобы отказаться от нее, а в том, чтобы прививать лучше.
Странность дискуссий общества Les Francs de Pied до сих пор заключается в том, что они фактически исключили неевропейские винодельческие регионы. В Чили нет филлоксеры и существует много десятков тысяч гектаров непривитых лоз. Тем не менее, хотя там нет необходимости прививать, некоторые все-таки делают это, потому что это позволяет им использовать виноградарский инструмент подвоев. Если бы у собственных лоз было какое-то большое преимущество с точки зрения качества вина, они бы не утруждали себя и не тратили деньги на прививку. В Аргентине, несмотря на присутствие филлоксеры, многие виноградники не привиты. То же самое со штатом Вашингтон. В Южной Австралии нет филлоксеры, и большая часть ее виноградников тоже не привита. Les Francs de Pied планирует ввести специальную маркировку для непривитых лоз и надеется обратиться в ЮНЕСКО, чтобы добиться признания непривитых виноградников. Но они явно не собираются распространять этот ярлык и признание на виноградники Чили, Австралии и Аргентины, где многие вина из непривитых лоз продаются по цене 20 евро или меньше. Этот протекционизм немного раздражает, потому что если логика состоит в том, что выращивание непривитых лоз дает лучшее вино, то имеет ли значение, является ли посаженный сорт оригинальным для этой страны или нет? По сути, это говорит странам Нового мира: вы не можете быть частью этого процесса.
Поощрение фермеров засаживать виноградники только непривитыми лозами кажется немного безрассудным. Новозеландский регион Мальборо изначально был засажен непривитыми лозами в 1970-х годах, но к 1990-м годам все эти виноградники пришлось пересаживать. В долине Willamette Valley в штате Орегон все еще держится несколько непривитых виноградников, но они медленно умирают, как и старые виноградники в Центральном Отаго в Новой Зеландии. Между тем, почти все самые знаменитые изысканные вина в мире сегодня производятся из привитых лоз, которые превосходно себя чувствуют. Это здорово, что производители хотят сохранить жизнь очень старым непривитым виноградникам, и хорошо, что у них есть клуб единомышленников, но, пожалуйста, пусть в центре внимания остается наука, а не домыслы.»
mbabinskiy@gmail.com