Неожиданное богатство?

Марк Полсон (Mark Paulson) 72-х лет, профессиональный маляр на пенсии, купил в конце 1970-х бутылку элитного вина за 250 долларов (по тем временам сумма не такая уж и маленькая), и в течение полувека одно из лучших и самых ценных вин в мире хранилось в картонной коробке в его подвале, почти забытое.

С тех пор у Полсона и его жены родилось четверо детей. Эти дети выросли и у них появились уже свои дети. Район вокруг их дома на юге Сан-Франциско превратился из культурного центра, охваченного когда-то движением хиппи, в одержимый технологиями мегаполис с населением более 7,5 миллионов человек.

А бутылка знаменитого вина оставалась нетронутой в подвале Полсона. Но в скором времени это должно измениться. В конце апреля этого года Полсон планирует выставить и очень выгодно продать свое вино Domaine de la Romanée-Conti La Tâche урожая 1971 на аукционе, который будет проводить аукционный дом Bonhams Skinner.

Примечание: Bonhams Skinner — американский аукционный дом. Это одна из ведущих мировых аукционных площадок для антиквариата, изобразительного искусства и изысканных вин. Это единственный аукционный дом с полным спектром услуг со штаб-квартирой в Новой Англии.

Там предполагают, что иеровоам — 3-литровая бутылка вина этого хозяйства, также известная как двойной магнум — может уйти по цене от 50 000 до 80 000 долларов. Столь высокая цена обусловлена в немалой степени тем фактом, что продукция винодельни Domaine de la Romanée Conti во французском регионе Бургундия является одной из самых востребованных в мире винных экспертов, коллекционеров и рестораторов. Крупноформатный размер бутылки также увеличивает цену. Производство его варьируется, но винодельня обычно выпускает не более 1300-1400 ящиков La Tâche каждый год.

Марк Полсон держит на руках своего племянника и 3-х литровую бутылку 1971 Domaine de la Romanée-Conti La Tâche (они примерно одного размера), которую он купил за $250 в конце 1970-х. (Courtesy of Bonhams Skinner)

Впечатляюще выросшая за годы хранения инвестиция Полсона показывает, как изменилась винодельческая торговля в Соединенных Штатах за последние 50 лет. В конце 1970-х американцы в большинстве своем не пили вино, предпочитая крепкий алкоголь и пиво. Это начало меняться в 1980-х годах, и с тех пор интерес к вину постоянно растет. Затем, в 2000-х годах, растущий средний класс в Китае также начал проявлять интерес к дорогим винам, включая французские. Более чем 40-летний растущий спрос, особенно на самые известные бренды, создал спекулятивный рынок, на котором инвесторы покупают бутылки элитного вина не для питья, а для получения прибыли.

Полсон в своих винных пристрастиях в молодости несколько опережал своих современников. И тому были некоторые причины. Он родился и вырос в районе Панамского канала. Его территория тогда принадлежала США.

Примечание: согласно договору, подписанного 7 сентября 1977 года лидером Панамы О. Торрихосом и президентом США Д. Картером, канал был передан под контроль панамского правительства с 1-го января 2000 года. Правда между этими датами в 1989 году по директиве тогдашнего президента США Дж. Буша-старшего американские войска вошли в Панаму, арестовали главнокомандующего вооруженных сил этой страны Мануэля Норьегу и вывезли во Флориду, где его судили за распространение наркотиков и дали 30 лет тюрьмы.

В 1971 году Полсон переехал в Сан-Франциско после службы во Вьетнаме в военно-морском флоте. Однажды в начале 70-х, сидя в парке Золотые Ворота, он заметил друзей детства своей сестры. Они воссоединились и стали соседями по комнате, что сблизило Полсона с группой художников и музыкантов. Его новые друзья к тому времени начали посещать дегустационные винные мероприятия, организованные Роджером Брандтом, отставным полицейским, унаследовавшим от своего отца винный магазин.

Брандт приобретал для этих мероприятий одни из лучших вин в мире практически по себестоимости (по нынешним представления просто очень дешево) — Latour 59, Cos d’Estournel 61, Suduiraut 67. Во время одной из дегустаций они выпили полдюжины винтажей Romanée-Conti, датируемых 1961–1971 годами. (Сейчас эти вина стоят огромных денег и провести подобную дегустацию в наши дни будет стоить целого состояния!)

«Вина были такими вкусными, каких мы никогда раньше не пробовали», — вспоминал Полсон, добавив, что «в те дни было невероятное количество (по крайней мере в США) старых вин. Просто поразительно, сколько их у него (Брандта) было, и все цены были разумными».

Однажды Брандт сказал Полсону, что он заказывает несколько особенных вин и уговорил его заплатить 250 долларов, необходимых для получения крупноформатной бутылки жеробоам (3 л) вина La Tâche, потому что это «дело, которое бывает раз в жизни». «Я даже не колебался, потому что Роджер стал для меня действительно хорошим другом», — сказал Полсон.

Знаменитая бутылка из подвала ее хозяина и коробка, в которой она хранилась. (Courtesy of Mark Paulson)

Марк в дальнейшем продолжал заниматься дегустацией вин, собирая собственную коллекцию. Но в 1977 году он женился, а через три года у них родился первый ребенок, а в последующие восемь лет — еще трое. Вино исчезло из его жизни. «Я действительно перестал покупать вина, потому что у меня не было достаточно денег, чтобы пить дорогие напитки и одновременно с этим растить четверых детей», — сказал он. Доходы коммерческого художника не позволяют ему идти в ногу со стремительно растущей стоимостью изысканных вин, а его успешное раннее знакомство с ними было разрушено прозой повседневной жизни.

В течение следующих нескольких десятилетий Полсон выпил практически всю свою коллекцию. Но бутылка La Tâche оставалась нетронутой, возможно, из-за ее размера. Казалось, он так и не нашел подходящего повода для ее открытия. Марк подумал, что может стоит приберечь ее для свадьбы своей дочери. Поскольку она родилась в 1984 году, это означало, что какое-то время бутылка может полежать нетронутой и все эти годы она просто хранилась в его подвале.

Так было до прошлого года, когда его сын, работающий в магазине красок в Сан-Франциско, упомянул La Tâche во время разговора с одним из его покупателей. У того уже была винная коллекция примерно в 5000 бутылок и он заинтересовался этим жеробоамом. Первоначально он предложил заплатить за нее $5 тыс., но Полсон подумал, что этого будет мало и ответил потенциальному покупателю, что ему нужно подумать.

Его сын после этого пошел в Интернет, чтобы собрать информацию о вине, и обнаружил, что аукционный дом Bonhams Skinner продал в октябре 2022 года такую же бутылку La Tâche за 81 250 долларов.

«Мы были потрясены. Мы были просто ошеломлены, ничего не могли сказать. Мы просто обнимали друг друга и много улыбались», — вспоминает Полсон. Его сын добавил: «Боже мой, папа, ты ведь чуть не продал это вино всего за 5000 долларов».

Тем же вечером сын Полсона связался с аукционным домом Bonhams Skinner, что привело в итоге к проведению предстоящего аукциона, на котором также будут представлены пять других бутылок из подвала Полсона, которые имеют даты выпуска от 1795 до 1870 года и, как ожидается, будут проданы по цене от 1000 до 4000 долларов каждая.

Полсон надеется, что стоимость его La Tâche превысит предварительные оценки аукционного дома и может достигнуть отметки в 100 000 долларов. Тем не менее, он планирует отдать своему сыну комиссионные в размере 10 тыс., а остаток потратить на ремонт дома и, возможно, на отпуск. (Столь высокая цена даже несмотря на то, что вино хранилось все это время не в идеальных условиях обычного домашнего подвала и наверняка нет никаких подтвержденных свидетельств того, как вино попало из Франции в США – «провенанс».)

Бутылка Полсона

Provided by Bonhams Skinner

Теперь Полсон больше любит пиво. Один из его фаворитов: Super Cluster IPA от знаменитой крафтовой пивоварни Lagunitas Brewing Company, и после аукциона у него не должно возникнуть проблем с приобретением даже его нескольких упаковок. Известная сеть магазинов Total Wine продает набор из шести бутылок этого пива в его районе всего за 9.49 долларов.

La Tâche

La Tâche — небольшой виноградник  категории Гран Крю в деревне Вон-Романе, в самом сердце бургундского Кот-де-Нюи. Он занимает 6 гектаров (15 акров) земли, засаженной только сортом Пино Нуар, и является монополией культового Домена де ла Романе-Конти с 1933 г. Вино La Tâche является одним из самых дорогих и востребованных вин в мире. Только один сорт – Пино нуар.

Примечание: термин «монопольный виноградник» преимущественно используется в Бургундии для обозначения одного виноградника или определенной площади виноградника, ответственной за производство одной этикетки от конкретного производителя. В данном случае этикетка – La Tâche, производитель – Domaine de la Romanée-Conti.

Виноградник занимает особый участок посреди склона Côte d’Or на южной оконечности деревни Vosne-Romanée. Имеются небольшие отличия в составе грунтов по мере движения с верху холма к его подножию. Основа почвы – галечно-известняковая: тонкий, хорошо дренируемый слой у вершины и с чуть большим содержанием глины по мере спуска.

Сначала виноградником владели монахи аббатства Saint-Vivant (обычная история для бургундских виноградников). В 1630-х годах виноградник купило семейство Croonembourg. Его следующая продажа случилась в 1760-х, после чего он был поделен на более мелкие части до тех пор, когда все они не были куплены хозяйством Domaine de la Romanée-Conti в 1933 г. С тех пор площадь виноградника практически не менялась.

История названия виноградника достаточно интригующая. И тут вступает в игру специфика французского языка. Все вращается вокруг наличия или отсутствия значка (циркумфлекса) над буквой «а». Разница между словами «tache» и «tâche» может показаться небольшой, но эти два французских слова имеют совершенно разные значения: «tache» означает «пятно», а «tâche» – «задача». Наиболее широко распространенная версия этой истории состоит в том, что это название означает «задача» и предполагает, что на винограднике трудились рабочие, которым платили à la tâche – за выполнение поставленного задания/задачи или за то, сколько лоз они обрезали или собирали каждый день. Само хозяйство Domaine de la Romanée-Conti начала показывать правильный символ на этикетках вина только с 1978 года!

(В этом смысле интересно провести параллель с названием рядом расположенного виноградника Clos des Corvées. «Clos» говорит о том, что виноградник полностью или частично огорожен забором. А вот слово «Corvées» означает «барщина» – даровой принудительный труд крестьян навязанный им землевладельцем. Право помещика на барщинный труд имело особое значение для виноделия в дореволюционной Франции. Его наиболее строго применяли во время сбора урожая, как раз тогда, когда бедняки хотели заняться своим собственным урожаем. Можно попробовать предположить, что владельцы виноградника La Tâche были более гуманными к своим крестьянам, чем у соседей? А как было на самом деле – остается гадать только по названиям.)

В итоге виноградник La Tâche был выкуплен Анри дё Вилленом (Henri de Villaine)-старшим в 1933 г. у дома Liger-Belair. Через пять лет он женился на русской женщине Елене Львовне Зиновьевой, а еще через год в 1939-м у них родился нынешний совладелец хозяйства Domaine de la Romanée-Conti Обер дё Виллен (Aubert de Villaine).

Лоза с виноградника La Tâche использовалась для восстановления другого знаменитого виноградника La Romanee-Conti в период между 1947 и 1948 годами, и таким образом были созданы «семейные узы» между этими двумя прекрасными винами.

Вина La Tâche особенно богатые и очень комплексные, у них мягкая текстура, богатство, концентрация и изысканность (часто используют эпитеты «шелковистое» и «бархатистое»), из-за чего их иногда называют «женскими». Их аромат стал легендой: нотки пряностей, изюма, роз и трюфелей.

Каждая из произведенных бутылок (всего в год производится 17–20 тыс штук) имеет свой индивидуальный номер, который указывается на этикетке. Там же указывается и общее количество бутылок урожая данного года и помещается факсимиле подписей двух владельцев винодельни. (Второй владелец – семья Leroy.)

По материалам газет The Washington Post и San Francisco Chronicle

mbabinskiy@gmail.com

Восемь причин почему вы должны открыть эту бутылку!

Может быть, это Chianti Classico, доступное только на винодельне, которую вы посетили во время путешествия своей мечты в Тоскану. Или это культовое каберне из элитного виноградника в Напе, которое подарил вам родственник на знаменательный день рождения. Или роскошная покупка после неожиданного бонуса за работу. Какой бы ни была ситуация, есть большая вероятность, что у вас на полке пылятся бутылки, которые вы еще не смогли убедить себя откупорить.

Вот восемь причин, почему вы должны заставить себя сделать это. Ведь если сейчас не время, то когда оно придет?

1. Вино должно еще полежать. Оно станет от этого только лучше.

Несмотря на то, что вы думаете об улучшении вина со временем, большую часть вин нужно выпить в течение нескольких лет. (А игристое вино готово к употреблению, как только вы его купите.) Контрпродуктивно думать, что существует только один момент во времени, когда вино находится в расцвете своих сил. Есть несколько разных временных «окон», которые будут предлагать различные выражения вина. Не ждите последнего из них, наслаждайтесь прямо сейчас.

Вино — это постоянно развивающееся произведение съедобного искусства. Даже если оно в данный момент не в своем «пиковом возрасте», всегда будет что полюбить и оценить в нем.

2. Вы ждете особого случая

Кто сказал, что вино само по себе не может быть поводом? Правильная бутылка может поднять уровень обычного обеда после работы во вторник так же, как она может сделать это для стейка на гриле с трюфельным маслом в субботу и все, что между ними. Иногда спонтанность дает вам повод праздновать здесь и сейчас, не ожидая какого-то повода.

3. Это сувенир, привезенный из приятной поездки

Вино может быть эфемерным, призрачным, нереальным, но воспоминания, которые оно пробуждает, — нет. Когда вы открываете такую бутылку, у вас возникают яркие воспоминания о времени поездки. Откупорьте бутылку и наслаждайтесь ею, пока она переносит вас в то место. Кроме того, слишком долгое ожидание момента открытия такой бутылки может привести к разочарованию. Если вы сохраните ее слишком долго, она может и не вызвать у вас ожидаемого эмоционального эффекта: прошло много времени, свежесть воспоминаний поблекла, позитивный фон прошел. Однако следует иметь в виду одно предостережение: в любом случае вкус вина может быть не таким, как в вашей поездке, из-за «эффекта прованского розового», анекдотического феномена, который говорит о розовом вине, которое вы привезли с юга Франции: на кухне в вашей квартире оно будет не таким вкусным, как на солнечном пикнике рядом с лавандовым полем. Контекст решает все.

4. У вас нет еды, которая бы хорошо сочеталась с данным вином

Не увлекайтесь скучными устаревшими правилами вроде белое вино с рыбой и красное с мясом. На самом деле, откажитесь от идеи, что вы вообще должны чем-то сопровождать свое вино. Многие вина можно пить вообще без еды, — просто пейте, когда испытываете жажду. Во Франции для такой ситуации даже существует специальное определение «vin de soif», что означает «вино, которое можно пить, когда хочется пить». Ну а если вы чувствуете себя немного проголодавшимся, рискните тем, что есть на столе. Неожиданное комбинированное воздействие вина и еды может вас удивить. Также имейте в виду, что пока вы не пьете в одиночку, вы всегда можете быть уверены, что к вашему вину у вас может быть идеальный партнер. Лучшая пара к любому вину — это всегда люди.

5. У вина не соответствующая температура

Люди склонны подавать красные вина слишком теплыми, а белые — слишком холодными; первое усугубляет остроту содержания алкоголя, а второе притупляет ароматы и вкусы. Любую ситуацию можно исправить довольно быстро, поместив красное вино в холодильник на короткое время или белое выставив на стол на несколько минут до его потребления. Ну а если вы совершенно забыли охладить свое белое, розовое или игристое, положите его в ведро со льдом и водой на 15 минут. Этого будет достаточно!

6. Пробка очень сухая, наверное вино в бутылке испортилось

Хранение вина в течение недель или месяцев в холодильнике, в горячем и сухом месте или в вертикальном положении, а не на боку, может привести к высыханию пробки, появлению в ней трещин, что позволит кислороду попасть в бутылку и это может привести к быстрому старению и порче вина. Но последствия этого не всегда катастрофичны, а небольшое окисление может принести пользу некоторым винам. Так как пить такое вино можно, оно не вызовет каких-либо негативных последствий для вашего здоровья, попробуйте его. Все равно в таком вине всегда можно найти что-то, что вам понравится, например, текстура или цвет.  Вино может эволюционировать удивительным образом.

7. Вы не можете вспомнить, как эта бутылка вина попала к вам или как долго она уже храниться у вас?

Подарок какого-либо гостя к званному ужину, который вы устроили лет пять назад? Результат обмена праздничными подарками в офисе в прошлом году? Может быть, вы вообще не имеете представления, как эта бутылка оказалась у вас, не говоря уже о том, что вы не можете понять, является ли она дешевым продуктом массового производства или очень редким и дорогим выпуском. Вы можете сыграть в «рулетку» и открыть ее или попытаться найти какую-либо информацию об это вине, например, в интернете.

8. Вы ждете, чтобы какой-то ваш друг, хорошо разбирающийся в вине, присоединился бы к вам

Хотя вы можете чувствовать себя обязанным пригласить к себе соседа, который болтает о винных баллах и приправляет разговор о вине такими фразами, как «дубильная структура» и «углекислая мацерация», это может вызвать беспокойство по поводу завышенных ожиданий от его визита. Лучшая оценка — это либо нравится вам, либо нет. Не поддавайтесь чувству необходимости вылить это вино в кухонную раковину, как это посоветовал вам «эксперт». Вино — это субъективный, личный опыт. Хотя пригласить друзей выпить бутылку отличного вина — это всегда хорошая идея, но не держите специально такую бутылку для «эксперта», который объяснит вам, почему оно хорошее или плохое. В конечном счете виноделы хотят, чтобы люди наслаждались их вином, а не ценили его, как музейный экспонат в Лувре.

Жизнь слишком коротка, чтобы бесконечно откладывать откупоривание хорошего вина!

mbabinskiy@gmail.com

Как возник этот термин и почему он стал таким популярным?

Многие винные бренды используют в своих названиях слово «шато» – фр. «château» (множеств: «châteaux»). Слово «сhateau» образовалось от старо-французского слова 12-о века «chastel», означающее «замок» («castle»).

Определение

«Шато» – это французский термин, относящийся к замку, поместью, усадьбе, имению, сельскому дому и даже к небольшой постройке где-нибудь на краю виноградника, а часто и к самому вину. Разброс огромный – от примитивной лачуги или небольшого дома с гаражом на два автомобиля к роскошным классическим зданиям с персидскими коврами и предметами античного искусства, как например, Chateau Margaux. При этом построек вообще может и не быть. Например, вино Chateau Léoville-Barton производится в подвалах Chateau Langoa-Barton.

Законодательство

В большинстве стран нет законодательных ограничений на использование этого термина. Хотя еще в 2009 году Франция потребовала, чтобы на всех нефранцузских винах, продающихся в ЕС, отсутствовали бы подобные надписи. Слово «шато» формально использовать в названии вина имеют право только производители вин, входящих АОС (Appelation d’Origine Controlee). Но на практике это не соблюдается.

Зачем?

Смысл идеи «шато» был в том, что каждое конкретное вино создается руками определенной династии виноделов согласно сложившимся правилам. В определённом смысле было вполне справедливо указывать на замок – реальное строение – как на хранилище традиций, так как он символизировал долговечность и приемлемость поколений.

Эта система отличается от бургундской, где в основе классификации не имя винодела, а участок земли. Поэтому там чаще используется термин «домен».

История

Использование слова «шато» относительно недавняя мода. Первое упоминание слова «Chateau» в смысле места производства вина обнаружено в дневнике Lord Hervey из Бристоля и датируется 1724 годом. Он упомянул «Chateau Margou Claret». Томас Джефферсон (будущий Президент США) в своих записках от 1787 года называет только два поместья Margaux и de la Fite вместе со словом шато. Другие указаны просто как Haut-Brion, Mouton, La Tour de Ségur и так далее. Аналогично в 1832 году André Julien составил классификацию из 266 поместий Бордо, и только считанное количество из них использовали в названии слово «Château»: Lagune, la Marque, de-Budos, Poujeaux, de-Thouars, du-bel-Air, de-Langeac, Rousset, de-Fallax, du-Bosquet и de Suiduirault.

В знаменитой классификации французских вин 1855 г. лишь пять из них носили титул «шато»: Latour, Margaux, Lafite, d’Issan и Beychevelle. Даже такие хозяйства, как d’Yquem и Haut-Brion не использовали слово «шато», хотя обоим хозяйствам принадлежали прекрасные фундаментальные постройки с долгой историей.

Haut-Brion

d’Yquem

К 1874 году уже 700-т винодельческих хозяйств использовали слово «шато», к 1893-у – 1,300, а на сегодня практически все поместья Бордо используют это слово в своих названиях – такова сложившаяся традиция.

Почему это так происходило?

– В районе Бордо только в 18-м веке богатые бизнесмены и парламентарии начали создавать свои поместья и строить на них большие дома. Частично они это делали, чтобы показать соседям свое богатство и значимость. Но были и другие мотивы. Эти новые богатые владельцы дворцов и замков отчаянно нуждались в легитимности. К тому времени Бордо уже имело достаточно долгие традиции в производстве вин, но их хозяйства еще нет. Строя помпезные здания на своих участках в классическом стиле они как бы покупали для своих вин репутацию, почтение и уважение, которых на самом деле тогда еще у них не было. Назвав свое хозяйство «шато», у его собственника появлялся шанс улучшить свой имидж и продавать свою продукцию дороже.

– Слово «шато» часто ассоциировалось с аристократией, а через неё – с традициями, родословной, преемственностью, возрастом и постоянством, поскольку многие дворянские роды возводят свою родословную до эпохи Средневековья. Однако большинство владельцев-дворян в 18-м веке лишь недавно были возведены в дворянское сословие. Многие получили дворянские титулы в результате наполеоновских войн, другие были иностранными вельможами, а многие вообще не принадлежали к дворянскому сословию. А для рабочего класса и жителей сельских районов замки, которые были построены, во время французского Возрождения, были символом богатства, классовых различий и чистого эгоизма. В результате во время Французской революции многие из них были разрушены, разграблены или просто брошены их беглыми или казненными владельцами. Французская революция принесла с собой страх использования аристократических титулов, таких как старые термины terre noble (аристократическая/дворянская земля) или maison noble (аристократическое поместье). Более того, слово «дворянское» часто не подходило по существу, потому что некоторые владельцы были виноторговцами или банкирами – относились к буржуазии, а не к аристократии. Необходимо было найти термин, который звучал бы достаточно аристократически, традиционно, не крикливо и вульгарно, но не вызывал бы при этом недовольства революционных масс. Слово «шато» устроило всех.

– Подчеркивание преемственности и возраста хозяйства было особенно важно после проблем в период филлоксеры, когда бордоские лозы, иногда столетние, были уничтожены зловредной тлёй, и на большинстве виноградников начали выращивать молодые лозы на американских подвоях. До эпидемии главным козырем Бордо на международном рынке служило происхождение поместий – некоторые и сейчас хвастаются этим, когда подчеркивают средневековое происхождение своих виноградников. После победы над филлоксерой лозы Бордо (несмотря на древнейшее происхождение виноградников) были заново пересажены и привиты к американским корневым системам. Необходимо было найти новый способ подчеркнуть продолжительность и непрерывность истории, древность происхождения и долговечность производства. Вполне возможно, что американское родство могло погубить бы славу Бордо. Английская элита – основной потребитель вин Бордо – не знала, к кому относиться с большим презрением – к французам или американцам. Англичане полагали, что виноградная лоза, привитая к американскому побегу, повлияет на вкус кларета и сделает его более «американским». А, как известно, ни один англичанин по определению не может быть ценителем американского вина.

– Во время эпидемии вино подделывали, изготавливали его из изюма, смешивали с винами других стран – потребители нуждались в подстраховке. После эпидемии филлоксеры французское правительство ощутило острую необходимость в предоставлении потребителям некой гарантии «подлинности» вина (и другой сельскохозяйственной продукции). Использование слова «шато» должно было убедить потребителей, что вино, которое они пьют – это признак столетий элегантности и винодельческих традиций. Это в общем был пример грамотного маркетинга в винном бизнесе, рыночным механизмом, пиаром, созданным для поддержки Бордо в трудный период завоевания рынка, утраченного в результате эпидемии филлоксеры.

– В определённом смысле слово «шато» это бренд; вино меняется от одного года к следующему в зависимости от погоды, но основной стиль остаётся неизменным.

– Владельцы поместий в Бордо вскоре поняли значение использование суффикса к названию Château в виде своей фамилии и уже давно придерживаются политики переименования своей собственности по своему усмотрению, например, Château Mouton- и Lafite-Rothschild. Некоторые производители выпускают ряд вин, носящих название имения, но резервируют слово «шато» для своих лучших розливов.

Отчасти появление слова «шато» в названиях вин отражало изобретение литографии в 1798 г., благодаря чему стало возможно массовое производство этикеток со словом «шато», что также преследовало коммерческие цели.

Благодаря своей привлекательности титул «шато» впоследствии распространился за пределы Бордо в долину Луары, Миди и в другие регионы Франции, а затем и за границу.

mbabinskiy@gmail.com

Центр винного мира?

Американский экономист в области вина Mike Veseth, задается риторическим вопросом: Где же может находится центр мира виноделия? По его мнению, все будет зависеть о того, как каждый конкретный человек воспринимает мир вина. В историческом аспекте этот центр расположен недалеко от побережья Черного моря в районе Грузии и Армении, откуда по всей видимости и начало распространяться искусство виноделия.

Если исходить из количественных параметров, а именно, от объема произведенного вина, центр винной Вселенной расположен в Лангедоке. Там раскинулся самый большой мировой виноградник: более 200 тыс. га, на которых трудится порядка 30 тыс. виноградарей. Индивидуальные владения там невелики и это объясняет, почему Лангедок является крупнейшим в мире производителем вина, но одновременно и крупнейшим потребителем различных винных субсидий. В последние годы ЕС вынужден был выкупить миллионы ящиков перепроизведенного вина из Лангедока, чтобы перегнать его в промышленный алкоголь.

А может мировой винный центр расположен в 240 км в сторону от Лангедока, если двигаться по Canal du Midi в сторону Бордо – наиболее известного винного региона Франции и всего мира? Правда бургундцы явно с этим не согласятся, но надо признать, что винное первенство, по крайней мере в умах людей, все же остается за Бордо. Не все производимые здесь вина отвечают высоким стандартам, но репутация региона в первую очередь была создана небольшим количеством исключительных хозяйств. Бордо со своими знаменитыми шато и международной репутацией – это то, что в первую очередь представляют люди, когда речь заходит о лучших и тонких винах. Но если говорить о винной торговле, то ее центр явно прописан в другом месте. И располагается он в Британии, стране долгое время больше известной потреблением эля, пива и крепкого алкоголя, чем вина.

Британский винный рынок

Сегодня британцы потребляют порядка 20 литров вина в год на душу населения, что в 2,5 раза меньше, чем во Франции, но в два раза больше, чем в США. Своего вина на островах производится очень мало (лишь в последнее время наметился сдвиг к производству собственного вина, в первую очередь игристого), почти все оно – привозное. В этом специфика Британии. Большинство других стран мира с высоким подушным потреблением вина имеют собственные значительные источники. Хотя британцы потребляют только 5% всего производимого вина в мире (чуть больше, чем Аргентина и чуть меньше, чем Испания), это составляет 17% мирового импорта вина – больше, чем любая другая страна. Каждая шестая бутылка вина, произведенная в других странах по всему миру, рано или поздно оказывается на полках британских магазинов. Доминирующая часть этого винного «моря» приходится на балк-вина, которые в конечном итоге разливаются в большие пластиковые кувшины-канистры или bag-in-box. Но британцы при этом покупают и дорогие вина. 20% всех денег, которые тратятся в мире потребителями на импортное вино, приходится на британцев.

Британия – это центр мировой аукционной торговли тонкими винами, привлекает к себе внимание покупателей, продавцов, инвесторов, критиков и винную прессу. Не случайно, что так много наиболее влиятельных винных писателей носят в кармане британский паспорт или пишут для британских изданий. Правда, в последнее время наблюдается некоторый сдвиг аукционной торговли в сторону Гонконга. А вот англоязычных винных британских блогеров мало, в основном это американцы.

Британский влажный климат без больших перепадов температур на протяжении всего года способствует лучшему хранению вин.

Будучи морской державой с сильными торговым и военным флотами, Британии было легче налаживать торговые связи с основными винодельческими странами Европы и мира: Францией, Испанией, Португалией и т. д.

Взлеты и падения британского винного рынка

Существует достаточно устоявшийся стереотип, что Британия — это прежде всего пиво. Однако мода на пиво в этой стране сложилась относительно недавно. Стоит напомнить, что винные лозы на острова принесли еще римляне вместе со своими центурионами и религией. Британия обладала значительными виноградниками, начиная с XII века и в последующие 300 лет, когда будущий король Henry II женился на Элеоноре Аквитанской, что привело под британский контроль Бордо и Гасконь. Дальнейшая потеря этих территорий и постоянная напряженность с Францией развернула винные пристрастия британцев в сторону Испании и Португалии.

Столкнувшись с необходимостью значительных трат на ведение многочисленных войн, королевская власть в Британии, как это часто бывает в истории, пошла на поднятие тарифов на импортируемое вино. Элита продолжала пить «кларет», а вот остальное население начало переключаться на более дешевое пиво, становясь постепенно крупнейшей пиво-потребляющей нацией. Обратный переход от пива к вину был гораздо более долгий и трудный.

Восстановление вкуса к вину

Среди шагов по либерализации торговли в Британии после Второй мировой войны было сокращение ввозных пошлин на вино. Происходило это за три этапа: в послевоенном 1949 году, в 1973 при вхождении в Европейское Сообщество и в 1984, когда ЕС призвало Британию к «гармонизации» ее винных тарифов в соответствии с остальными членами Союза. Это способствовало росту спроса на вино. Потребление эля и пива резко пошло на спад. Очень важным фактором в этом был и пересмотр ограничительных законов в стране на получение лицензии на торговлю алкоголем, дав супермаркетам возможность заняться вином. Это резко повысило конкурентность, а в условиях рыночной экономики незамедлительно привело к еще большему падению цен. Первой подобную лицензию получила сеть супермаркетов Sainbury’s. За ней последовали Tesco, Waitrose, Co-Op и т. д. Вино стало продаваться повсеместно и любой мог его купить в течение дня вместе с другими продуктами, а не искать специализированные магазины. Потребление вина резко пошло в гору от двух литров на человека в 1960-х и до 20 л сегодня. Причем потребление вина сместилось из пабов, ресторанов и баров («on-premise») непосредственно в дома потребителей («off-ptrmise»). Сегодня на долю супермаркетов приходится 70% всех продаж вина в стране и эта доля только продолжает расти.

Рост интереса в стране к вину объясняется еще и тем, что в Британии много делается для винного образования рядовых потребителей. Это и издание специализированного журнала Decanter, и постоянные винные колонки в ведущих британских газетах, многочисленные выставки, рекламные акции, разнообразные распродажи, интерес к вину со стороны правящей королевской династии и т. д.

Британия имеет все, чтобы оставаться ведущим мировым винным рынком: достаточно обеспеченные (по мировым стандартам) и образованные потребители, профессиональную экспертизу, единый винный рынок (в отличие от Америки, где каждый штат имеет свое собственное алкогольное законодательство), стимулирующая налоговая и торговая политика, хорошо развитая система супермаркетов, значительный объем винной торговли по интернету с очень быстрой доставкой к двери покупателя.

Как Британия помогла сформировать мир отдельных вин

На протяжении сотен лет определенные виды вин прочно вошли во вкусы британцев и в первую очередь это кларет, портвейн и шампанское. В сочетании с близостью островов к Франции, Испании и Португалии широкий британский спрос на такие вина способствовал их историческому и нынешнему глобальному успеху.

В следующих материалах я подробно расскажу о каждом из вышеперечисленных вин и влиянии Британии на их развитие и распространение.

mbabinskiy@gmail.com

Grand Marnier

Классификация: крепкий алкогольный ликер

Владелец бренда: Gruppo Campari

Место производства: Cognac, France

Тип перегонных аппаратов: перегонный куб и перегонная колонна

Первый год выпуска: 1880

Крепость: 80 proof (40% ABV)

Цена на полках магазинов в США: $40-45 за бутылку в 1 л

Цвет: Глубокий золотисто-янтарный

Аромат: Свежая яркая цедра апельсина, базилик, стручок ванили, карамелизованный сахар

Вкус: Ароматы сочного и жженого апельсина, ванили и уравновешивающей травяной нотки. Алкоголь усиливает концентрацию вкуса, а сладость служит балансом для крепости коньяка, который формирует конечную структуру ликера.

Послевкусие: Жженый апельсин, карамелизованный сахар, стручок ванили и засахаренная апельсиновая цедра одновременно сладкие и горькие.

Плюс:

Обладает высокой крепостью для ликера, добавляя коктейлям пикантности и аромата.

Минус:

Как и многие другие ликеры, Grand Marnier, хотя и очень сбалансированный, для некоторых может показаться слишком сладким.

История

История компании началась в 1827 году, когда Жан-Батист Лапостоль (Jean-Baptiste Lapostolle) основал то, что называли «скромным ликероводочным заводом», в городке Неофль-ле-Шато (Neauphle-le-Château), примерно в 50 км к западу от Парижа, для производства фруктовых ликеров. В 1876 году его внучка вышла замуж за Луи-Александра Марнье (Louis-Alexandre Marnier), сына винодельческой семьи из Сансера. Он начинал работать в компании как помощник сына Жана-Батиста, Эжена.

В то время в моде были ликеры, сочетавшие винный спирт и апельсины. Их называли «Блю кюрасао» – «Blue Curaçao». (Слово «Curaçao» голландское, означает, что использовались горькие апельсины с острова Кюросао, входившего в 19-м веке в состав голландских островов Вест-Индии.)

Годы спустя в лаборатории Лапостолей у Луи-Александра Марнье возникла революционная на тот момент идея сочетать с апельсинами не винный спирт, а коньяк, выдержанный в бочках. После 10 лет экспериментов родился Grand Marnier. Первый выпуск нового ликера состоялся в 1880 году.

На рубеже 20-го века ликёр получил международное признание. В 1921 году компания приобрела Château de Bourg-Charente в самом сердце региона Коньяк, где отбирают и смешивают коньяки.

Сезар Ритц

Сезар Ритц (Cesar Ritz), друг Луи-Александра Марнье и основатель знаменитого отеля Ritz в Париже, предшественник сегодняшней сети отелей под названием Ritz-Carlton, оказал значительное влияние на создание и продвижение нового бренда.  Во-первых, в 1921 году он посоветовал Луи-Александру, чтобы как-то выделить этот продукт из множества похожих, назвать ликер «Grand Marnier» («Большой Марнье») в пику тогдашней привычке французов все подряд называть «petit» – «маленький». (Первоначально напиток назывался Curacao de Marnier.) Во-вторых, он выдвинул идею, чтобы вид бутылки, в которую налит ликер, имитировал бы форму медных перегонных кубов, в которых изготавливается коньяк, база данного ликера. В-третьих, Сезар Ритц начал продавать этот ликер в своих отелях в Париже (Ritz) и Лондоне (Savoy).

Технологические характеристики

В то время как ингредиенты в Grand Marnier довольно просты — горькие апельсины карибского происхождения и коньяк — каждый требует немало внимания и времени. Апельсины, выращиваемые на Карибах сорта Citrus Bigaradia, также известного как Севилья или горький апельсин, собирают еще зелеными, чтобы сохранить острую горечь во вкусе, очищают от кожуры, тщательно удаляя сердцевину, а затем сушат на солнце. Затем их отправляют на винокурню, вымачивают в нейтральном спирте на основе винограда и повторно перегоняют в перегонной колонне для приготовления апельсинового ликера. Коньяк, конечно, имеет свой собственный ограничительный набор производственных правил, требующих определенного сорта винограда из указанных районов округа Коньяк (регион Пуату-Шаранта), типа перегонного аппарата (медный перегонный куб), тип бочек для выдержки и минимального времени выдержки. Для своего базового спирта Grand Marnier закупает сырье, изготовленное из винограда сорта Уни Блан, у около 400 производителей-дистилляторов, которое смешивается для достижения желаемого результата. Коньяк проходит двойную перегонку в медных кубах. Как Луи-Александр Марнье изготовил исходный спирт в первый раз в 1880 году, так он до сих пор производится таким же образом, просто в большем количестве. Все это говорит о том, что традиции, лежащие в основе производства Grand Marnier, серьезно соблюдались на протяжении более 140 лет.

Сегодня

Компания Société des Produits Marnier Lapostolle S.A является пятым по величине покупателем коньяка в мире. В 2016 году Campari Group (Gruppo Campari), конгломерат по производству алкогольных напитков, в который входят такие бренды, как Campari, Aperol, Wild Turkey, Skyy Vodka, Appleton Estate и другие, всего более чем 50 торговых марок, приобрела контрольный пакет акций компании, владеющей Grand Marnier, за 652 миллиона евро.

Сегодня вице-председатель компании Александра Марнье Лапостоль является представителем семьи в шестом поколении.

Группа Marnier-Lapostolle также владеет винодельческим хозяйством Casa Lapostolle и брендом Kappa Pisco в Чили, а также Château de Sancerre в долине Луары, которое было основано в 1919 году Луи-Александром Марнье в регионе его рождения.

(Casa Lapostolle — производитель вин в Чили, особенно известный своим флагманским вином Clos Apalta, сделанным из сорта Карменер. Хозяйство было основано в 1994 году выше указанной Александрой Марнье Лапостоль.)

Применение в коктейлях

Grand Marnier является незаменимым ингредиентом классического коктейля Sidecar, приготовленного из бренди/коньяка, апельсинового ликера и свежевыжатого лимонного сока. Он также присутствует во многих барменских «Маргаритах» и в менее известных коктейлях, таких как «Марни» и «Лунная походка». Нынешний владелец бренда компания Gruppo Campari постоянно указывает, что Grand Marnier также очень приятно пить как сам по себе, так и со льдом, s’il vous plait. Она также напоминает барменам, что это отличный универсальный инструмент для коктейлей, особенно со взрывом потребления Маргариты. (В рецептуру Маргариты входит апельсиновый ликер.) Разница между Grand Marnier и повседневным апельсиновым ликером Triple Sec заключается в том, что, во-первых, Grand Marnier относится к семейству кюрасао, поскольку в нем используются горькие апельсины, что обеспечивает более универсальный и изысканный вкусовой профиль, а во-вторых, это коньяк, добавляющий слои аромата от процесса старения его во французском дубе.

Этот ликер был в меню «Титаника»

Бутылка Grand Marnier была найдена среди обломков Титаника, потерпевшего крушение в 1912 году. Сейчас она находится в музее Титаника.

Использование в кулинарии

Grand Marnier является ключевым ингредиентом Crêpes Suzette, культового французского десерта, приготовленного из блинов с цитрусовым ликером (налейте Grand Marnier и кратковременно подожгите его). Согласно легенде, это блюдо было создано по счастливой случайности в 1895 году, когда молодой официант из Монако Анри Шарпантье (Henri Charpentier) случайно зажёг жаровню, подавая десерт будущему королю Англии Эдуарду VII.

Особенности

Красная лента, красная печать и готический шрифт на бутылке не меняются уже более ста лет.

Пробуйте и наслаждайтесь!

mbabinskiy@gmail.com

Сопоставление вин дофиллоксерных и после

Почти столетие между окончанием наполеоновских войн в 1815 году и началом Первой мировой войны в 1914 году было временем роста благосостояния для большей части Европы. Безумная гонка за колонизацией мира в значительной степени утихла, и крупные державы в Европе прекратили борьбу за куски территорий. Города разрастались по мере того, как промышленная революция преобразовывала и урбанизировала ландшафт. Между тем уровень жизни населения, особенно во Франции, повысился. Горожане отпраздновали свой рост статуса возросшей тягой к вину, и площади под виноградниками соответственно увеличилась.

Развитие технологий сократило путь между континентами. Освобожденные от капризов ветра, корабли с паровыми двигателями рассекают океанские волны на рекордных скоростях. Их корпуса, сделанные сначала из дерева, а затем из стали, наполнялись экзотическим изобилием. Глобализм разрастался. Континенты обменивались своими товарами, сырьем и, среди прочего, и растениями. Но история показала, что не все дары Нового Света оказались благотворными в Старом.

Одно конкретное насекомое, тля, которая стала известна как Phylloxera Vastatrix, была особенно вредоносной. Этот микроскопический жучок, родом из долины Миссисипи на востоке США, практически уничтожил все виноградники мира. Попав в Европу на корнях виноградных лоз, насекомое начало крушить все вокруг, ведь противоядия для него не было. Мировое виноделие пошло по совсем другому пути.

В 1866 году один виноградарь на юге Роны сообщил о гибели его виноградной лозы. В течение нескольких вегетационных сезонов листья увядали и окончательно засохли, а затем погибли и сами лозы. Два года спустя, когда инфекция распространилась дальше, французское правительство создало комиссию, которая занялась изучением проблемы. На мертвых эксгумированных лозах не обнаружили ничего, кроме больных и гнилых корней. Однако растения, непосредственно прилегающие к очагу инфекции, кишели микроскопическими желтыми жуками. Ученые мужи признали обнаруженную тлю близким родственником дубовой филлоксеры. Чтобы подчеркнуть особенно смертоносный характер этого крошечного убийцы, они добавили к его имени латинское слово vastatrix, что означает «опустошитель».

Было перепробовано много способов борьбы с ненавистным вредителем, но самой эффективной оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые системы. Филлоксера на американской земле существовала с незапамятных времен, и американские корни лоз адаптировались к ней и не страдали от нашествия тли. Пересадке подверглись практически все европейские виноградники от самых знаменитых и до мало кому известных. Лишь очень немного небольших участков в Европе остались незатронутыми. Тля не любила песчаные, вулканические и черещур засушливые почвы, высотное расположение виноградников, а также строгий карантин и отдаленность участков от очага инфекции. А вот виноград на таких почвах рос хорошо. Мировое виноделие было восстановлено. Но прошло ли это все бесследно?

С тех пор продолжается бесконечный спор – как изменилось качество вин до нашествия тли и после него? Дофиллоксерные вина лучше, чем вина с привитых лоз или нет? И в более общем плане – вина с лоз с родными корневыми системами лучше, чем аналогичное вино с привитых лоз?

Здесь сколько людей – столько и мнений.

Дофиллоксерными европейскими винами (в первую очередь французские) считаются те, которые были созданы по крайней мере до 1860 года. Неоднократно утверждается и сообщается на дегустациях старых вин, что их качество из непривитых, оригинальных лоз — так называемых прямых носителей — до этой катастрофы было якобы явно лучше. Доктрина состоит в том, что прививка не влияет на качество вина и что характеристики подвоя не передаются верхней части лозы или отжатому из нее вину. Однако между двумя частями лозы вполне могут существовать физиолого-химические взаимодействия.

Подвой – его можно описать как стебель с хорошо развитой корневой системой, к которому привита почка другого растения – привой.

Однако сравнение подобных вин доступно лишь немногим привилегированным, которые дегустируют старинные вина на особых мероприятиях. Но даже для них невозможно прямое, объективное суждение, потому что 150-летнее вино трудно сравнивать с сегодняшними напитками из-за изменений, которые произошли за это время в с/х практиках, на винодельне и в подвале. А также сравнение, например, мерло из Аргентины (где распространены непривитые лозы) с мерло из Франции из привитой лозы не имеет смысла. Чтобы сделать возможным серьезное сравнение, нужно было бы выращивать оба сорта винограда (привитый и непривитый), в лучшем случае, несколько сортов винограда на одном винограднике, где филлоксера не встречается, получать из них вина и сравнивать их. Но так как по научным критериям для объективного суждения далеко недостаточно одного эксперимента, то его нужно было бы практиковать на разных виноградниках, в разных климатических условиях, с разными методами виноделия, а также с несколькими сортами винограда. Конечно, никто не может и не хочет делать это из коммерческих соображений.

Большинство лоз на своих собственных корнях старые, а любой винодел скажет, что более старые лозы в целом, с их более глубокими корнями, не нуждаются в таком большом количестве удобрений или поливе, они лучше справляются с экстремальными погодными условиями и более устойчивы к грибкам и болезням. Это может помочь им более стабильно производить вина со сбалансированным характером. Один винодел может сказать, что непривитые лозы имеют более тесную связь с почвой. Другой – разница в качестве практически незаметна, если лозы одного возраста и растут в одинаковых условиях.

Вот мнение знаменитого американского винодела русского происхождения Андрея Челищева (1901, Москва – 1994, Напа, Калифорния): «…прививка имеет очень большое значение. В качестве примера можно взять Бордо до филлоксеры, которое сильно отличалось от того, чем являются вина Бордо сейчас. Лозы на собственных корнях всегда демонстрировали большую сортовую интенсивность и более четко различимый сортовой характер, чем тот же виноград на чужих подвоях».

А вот похожее мнение скандального немецкого винного коллекционера и торговца Харди Роденштока (Hardy Rodenstock, 1941, Kwidzyn, Польша – 2018, Oberaudorf, Германия). (Почему «скандального»? Расскажу как-нибудь в следующий раз.) Его самым любимым вином было Chateau d’Yquem. В 1998 году он устроил грандиозную (думаю, что повторить сегодня что-то подобное просто невозможно) дегустацию вин этого хозяйства. На ней было представлено 125(!) его винтажей. Дегустация в одном из отелей Мюнхена продолжалась целую неделю. На ней присутствовал весь цвет винной критики: Роберт Паркер, Майк Бродбент, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон и др. Среди почетных гостей был легендарный немецкий футболист и тренер Франц Беккенбауэр, знаменитый винодел из Пьемонта Анджело Гая. На своих дегустациях Роденшток запрещал сплёвывать пробуемое вино, как это обычно делают специалисты. «Вы не должны сплёвывать историю, вы должны пить её».

Уже в процессе этой дегустации Роденшток не раз подчеркивал, что главной задачей для него было доказать всем присутствующим, что дофиллоксерные вина шато д’Икем намного лучше послефиллоксерных.

Эксперты могли сравнивать вина, годы происхождения которых отличались на один век и более. Так бутылка 1834 года (100 баллов), «исключительного» урожая в Сотерне, легко выиграла у урожая 1934 года (83 балла), классифицированного как «очень хороший» урожай. Старое вино было гораздо более концентрированным и сложным на вкус, чем молодое. Вино 1814 урожая (98 баллов) против 1914 (83 балла), 1818 год (91 балл) против 1918 (90 баллов). «За вина 20-го века никто не голосует», — воскликнул Роденшток – «вина до филлоксеры самые лучшие». И он неустанно повторял тезис, что при всем нынешнем энтузиазме по поводу современных вин, в 20-м веке наблюдается общий упадок виноградарства и виноделия по сравнению с 18-м и 19-м веками.

Его мотивировала победа в дебатах, имеющих историческое значение для винного мира. И он готов был пойти практически на все, чтобы доказать свою правоту, что он и продемонстрировал, организовав эту беспрецедентную дегустацию Yquem.

«Я всегда говорил, что по сравнению с винами до филлоксеры, вина после нее потеряли некоторую сложность, потому что лозы, посаженные после филлоксеры, были из американских подвоев, и это не давало таких сильных вин», — говорил он. «В винах Yquem до филлоксеры вы найдете больше ароматов, больше карамели, больше необычности, больше силы, больше класса».

«В прежние времена» – добавлял он – вино, возможно, производили деревенскими методами, но они использовали хороший виноград, мало пестицидов, старые лозы, хорошие подвои, отсутствие фильтрации — и это видно по тому, как 120-летние вина могут жить так долго. Владельцы шато никогда бы не признали, что вина дофиллоксеры лучше, но они знают, что они лучше», — говорил Харди. «Они должны продвигать новые, более современные вина…Вина до филлоксеры были другими, и я доказал это своими дегустациями и теперь никто не может это оспорить. С этим покончено.»

Пожалуй, больше всего дофиллоксерных вин за свою жизнь перепробовал Майк Бродбент, но в своих знаменитых записных книжках, а потом и в книгах, он старался не проводить каких-либо параллелей между винами обоих периодов мирового виноделия.

А вот мнение другого специалиста: «Люди, как правило, сосредотачиваются на клонах при обсуждении вин, но подвой может резко усилить или ослабить тенденции данного клона». Действительно, помимо устойчивости к болезням, некоторые из факторов, на которые может влиять подвой, включают силу роста, равномерность созревания, сроки созревания и поглощение питательных веществ. Результаты могут быть близкими, но различия в любой из этих категорий обязательно изменят окончательное впечатление от вина.»

«Не все убеждены, что прививка значительно изменяет вкус вина или, по крайней мере, в большей степени, чем это наблюдается между разными клонами и подвоями», – говорит виноградарь и винодел из долины Напа Стив Маттиассон. «Я думаю, что это миф, что виноградные лозы с собственными корнями относятся к другой категории, чем подвои. Да, у них другая корневая система… но все подвои отличаются от любых других подвоев. Лозы с собственными корнями выращивают из черенков, как и подвои, так что это уже неестественная архитектура корней по сравнению с растением, которое выросло из семени, которое началось со стержневого корня». Матиассон продолжает: «Вопрос о подвоях и собственных корнях обсуждался во Франции более 75 лет назад в 1800-х годах, и был сделан вывод, что подвои также показывают терруар. Подвои могут помочь в натуральном сельском хозяйстве, будучи более устойчивыми к засухе или вредителям (помимо очевидной устойчивости к филлоксере), поэтому я ненавижу, когда они получают плохую репутацию. Это как засушливое земледелие против дефицитного орошения, или органическое против биодинамического. Должно быть место для того, чтобы быть разумным и сосредоточиться на таких важных вещах, как использование пестицидов, среда обитания, сохранение почвы, трудовые вопросы и так далее».

Тайлер Томас, винодел Dierberg и Star Lane Vineyards в Санта-Барбаре, Калифорния, предостерегает от чрезмерной романтизации этой темы. «Дискуссия о том, какие лозы лучше использовать, привитые или на родных корнях, напоминает мне споры о старых и молодых лозах, в которых романтическая позиция по умолчанию заключается в том, что старые лозы делают вино лучше». Он продолжает: «За свою карьеру я иногда мог почувствовать разницу между старыми и молодыми лозами с одного и того же виноградника, а иногда не мог. Как и в случае с корневой системой, я считаю, что это индивидуальный вопрос. И одна из причин, по которой старые лозы сохраняются на виноградниках, заключается в том, что они исторически хорошо себя зарекомендовали. Неудовлетворительные лозы, скорее всего, были бы выкорчеваны, не достигнув преклонного возраста, поэтому существует своего рода предварительный отбор. Как любители вина, мы иногда забываем применять такую логику».

Бутылки дофиллоксерного вина из классических регионов найти становится все труднее, а недавняя мошенническая деятельность подорвала доверие к тем, что остались.

А вот мнение еще одного из специалистов: «Мне посчастливилось, когда я работал сомелье, несколько раз попробовать вина Бордо и Бургундии до филлоксеры. И несколькими столовыми ложками этих вин, которые достались мне во время дегустаций, я наслаждался, они были для меня достаточно волшебными, чтобы вызвать ностальгию по периоду времени, с которым у меня нет реальной связи. Тем не менее, меня поразила романтика их редкости, а не заметная разница во вкусе как таковом. И все же, когда я думаю об этих винах сегодня, я мечтаю о мире, в котором даже слабая попытка карантина, который могли ввести в 19 веке, могла сохранить куда больше старых лоз. Учитывая монументальное воздействие филлоксеры, винный мир стал совсем другим. Все, что мы можем сделать, чтобы еще успеть присоединиться к этому все уменьшающемуся винному наследию, — это искать эти редкие бутылки и несколько оставшихся регионов, свободных от филлоксеры.

mbabinskiy@gmail.com

Что делать с пробкой, которую при вас официант вытащил из бутылки вина, которую вы заказали?

Трудная часть позади — по крайней мере, вы так думали. Вы выбрали и заказали понравившуюся вам бутылку вина из меню ресторана, ваш сомелье или официант принес ее к вашему столу, и теперь пришло время пить заказанное вино.

Но сначала наступает короткий момент замешательства. Официант вынимает пробку из бутылки и протягивает ее вам, предлагая вам сделать с ней что-нибудь. Единственная проблема в том, что вы понятия не имеете, а что вы должны сделать с ней?

Возможные варианты:

– Понюхать ее?

У некоторых посетителей может возникнуть рефлекторный соблазн понюхать пробку, прежде чем положить ее на стол — практика, которую можно использовать, чтобы убедиться, не испорчено ли вино «корковой» болезнью. Однако, возможно, это не стоит вашего времени. Нет никаких научных доказательств того, что запах пробки укажет на наличие подобного недостатка в вине. Есть также странное представление, что нюхать пробку — это как нюхать вино. Если вы нюхаете пробку, вы просто чувствуете запах вина, пропитавшего органический материал укупорки, который имеет свои собственные ароматы.

Нюхание пробки исторически использовалось как метод определения того, поражено ли вино страшным TCA (пробковым привкусом). Ферментативная реакция между соединениями, естественным образом присутствующими в пробке, может привести к образованию химического вещества ТСА, которое делает вино непригодным для питья. Признаки таким образом испорченного вина включают полное отсутствие ожидаемых фруктовых ароматов, а также интенсивный неприятный запах, который часто описывают как запах сырого картона или мокрой собаки. Хотя многие профессионалы и нюхают пробку для этой цели, нет научных доказательств того, что аромат пробки может надежно указывать на присутствие ТСА в бутылке вина, поэтому многие предпочитают нюхать или пробовать само вино, чтобы сделать окончательный вывод. Даже если пробка имеет какой-то незнакомый, неприятный или подозрительный запах — это еще не повод выливать вино в канализацию.

– Потрогать ее?

Ощупывание пробки дает возможность определить она сухая или влажная. Если влажная — значит бутылка хранилась горизонтально и высока вероятность того, что вино здоровое. Хотя это и не является 100%-ой гарантией. Сухая пробка – могут быть проблемы.

– Рассмотреть ее и забыть.

Лучше всего этот вариант. Практика положить только что вытащенную из бутылки пробку на стол уходит корнями в 18-й век, когда винодельни начали клеймить свои пробки, чтобы не давать возможности нечестным рестораторам наполнить пустую бутылку посредственным вином, закрыть ее и продавать как дорогое, основываясь только на этикетке. Обратно вставить использованную пробку очень сложно, поэтому надо вогнать в бутылку новую пробку, но на ней не будет клеймения винодельни. Если пробку положить перед посетителем, то он может сам сравнить надписи на этикетке и пробке и убедиться, что они совпадают. Нет никакой реальной причины полагать, что будет несоответствие: по мере улучшения практики маркировки мошенничество с вином становится все сложнее осуществлять таким путем. Кроме того, ваш официант предварительно выполняет двойную проверку, чтобы убедиться, что ваша бутылка и пробка совпадают.

Специалисты по этикету советуют: если вам дали пробку, возьмите ее, скажите «большое спасибо» и положите ее прямо на стол. Если сомелье считает, что презентация пробки служит какой-то важной цели, он может предложить вам взять ее и дать инструкции о том, что делать с ней дальше. Однако, скорее всего, как только вы положили пробку, дело сделано. В конце концов, как только вы купили вино, то, что вы будете делать с пробкой, зависит только от вас. Понюхайте, если очень хочется, возьмите домой на память о прошедшей ночи или оставьте на столе, когда закончите трапезу.

Так что в следующий раз, когда бутылка вина окажется на вашем столе, откиньтесь на спинку кресла, расслабьтесь и не слишком беспокойтесь о пробке. В конце концов, важнее всего то, что находится под ней внутри бутылки.

mbabinskiy@gmail.com

Чаевые: карточкой или наличными?

В этом материале я уже писал об истории появления традиции платить чаевые в США и Европе и сегодняшних установившихся правилах этой процедуры. Но время не стоит на месте и появляются новые нюансы.  Как платить: наличными или кредитной карточкой?

Как скажет вам большинство официантов в ресторанах или горничных в отелях, всегда предпочтительнее давать чаевые наличными, но реалии нашего коллективного перехода к безналичным расчетам означают, что большинство людей согласны с тем, что давать чаевые наличными не всегда возможно.

Наличные деньги исторически были предпочтительным способом получения чаевых для профессионалов сферы услуг, потому что это означало, что вы могли забрать эти чаевые домой в конце смены, а не ждать, пока эти деньги с кредитной карты будут сняты и выплачены позже. Кроме того, чаевые в виде наличных уходят от налогооблажения, трансакции по кредитной карточке легко отслеживаются.

Но поскольку все больше заведений сферы обслуживания либо переходят на кредитные карты в качестве основной формы оплаты, либо предпочитают платить своим сотрудникам прожиточный минимум, переводя их на заработную плату и полностью отказываясь от чаевых, оплата чаевых наличными стала использоваться гораздо реже, чем раньше.

Самое главное сейчас то, что если вам предоставляется возможность и вы считаете нужным давать чаевые, давайте их. Фиксироваться на том, что лучше, наличные или кредитная карточка, не так важно, как желание поблагодарить персонал заведения, который обслуживал вас.

mbabinskiy@gmail.com

Proof (Пруф)

Если вам попадалась в руки бутылка крепкого алкоголя (водка, виски, ром, джин, и т. д.), произведенная в США, вы наверняка заметили, что крепость содержимого бутылки там порой указана не в привычных европейских процентах крепости по объёму (ABV), например, 40%, а в градусах «proof», для данного примера это будет 80°.

Proof (Пруф) — одна из единиц измерения крепости алкогольных напитков в англоязычных странах, которая сейчас используется пожалуй только в США. Хотя начало этому задолго было положено в Британии.

Для исторического экскурса стоит вернуться примерно на 400 лет назад. На острове Барбадос, расположенном в восточной части Карибского моря, в XVII веке впервые получили новый алкогольный напиток. Тогда рабы на тростниковых плантациях Карибских островов обнаружили, что патока сахарного тростника, который хорошо растет в здешних местах, на горячем тропическом солнце быстро сбраживается в алкоголь. Дальнейшая перегонка полученного алкогольного продукта удаляла все примеси и повышала градус, и в результате получался чистый концентрированный напиток, получивший название ром.

Бассейн Карибского моря – это любимая гавань для пиратов всех стран и мастей, а также законопослушных моряков. Питьевой воды и пива у них как правило было немного, а вот рома, предостаточно. Тогда ром и стали использоваться в ежедневном рационе корабельных команд, особенно на судах Вест-Индской компании, где он постепенно вытеснил пиво и вино. Этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. Переход с пива на ром на британском флоте официально был закреплен в инструкциях в 1731 году, хотя он и не способствовал строгой дисциплине на корабле.

Один из британских адмиралов по имени Edward Vernon (Эдвард Вернон) решил каким-то образом начать бороться с запойным пьянством на его судне. И он принял решение: 21 августа 1740 года он издал указ, согласно которому на судне под его командованием ежедневно каждому моряку легально полагалось полпинты (284 мл) рома, смешанного с двумя пинтами воды (соотношение рома и воды получалось 1:4) холодной или горячей в зависимости от ситуации. И этот напиток стали называть грогом. Можно сказать, что значительная часть истории Западного полушария была сформирована моряками, ежедневно потреблявшими ром.

Кроме того, ром на судах и так разбавляли водой уже неофициально для того, чтобы увеличить его объем или растянуть на более длительное время. Естественно, рядовым морякам совсем не нравилось, когда ром разбавляли, поэтому на судах был специальный человек, который занимался раздачей рома и проверкой его на крепость. Метод проверки был прост, хотя и не очень точный. Из пороха для корабельных пушек или ружей скатывался небольшой шарик, который погружали в ром и ждали, когда он пропитается алкогольной жидкостью. А потом его поджигали. Если он не загорался, то делали вывод, что алкогольная крепость рома недостаточная и он сильно разбавлен. Если пламя быстро гасло – содержание алкоголя в роме выше, чем в первом случае, но ниже минимально необходимого. Небольшое пламя – «доказательство» («proof» по-английски), что спирт в напитке есть (в пределах 40–50% алкоголя). Ну а яркое, желтое пламя – содержание алкоголя высокое. Если пламя горело, то говорили, что напиток был «proofed» или «проверен». Этот тест основан на том факте, что нитрат калия (химическое вещество в составе пороха) значительно лучше растворим в воде, чем в спирте.

Пороховой тест не точен. Здесь играют своё значение такие факторы, как размер зерна пороха и время, в течение которого он находился в спирте, влияющие на степень растворение нитрата калия. Но для успокоения моряков был достаточным.

И так происходило до 1816 года, когда испытание порохом было официально заменено на проверку удельного веса алкогольной жидкости. (Метод работы современных спиртомеров).

Примечание: при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении порох не горит в роме с содержанием спирта менее 54.5% по объему. Ром с таким процентным содержанием алкоголя был определен тогда как 100° «proof».

Тут надо еще добавить, что этот «пороховой» метод также использовался государственными чиновниками, собиравшими налоги за потребленный алкоголь: чем выше крепость – тем выше акциз.

Термин «proof» первоначально использовался в Англии и был примерно в 1,8 раза больше процентного содержания алкоголя по объему (ABV). Чтобы перевести процент крепости по объёму в градусы «proof» для британского варианта необходимо их умножить на 7/4. Пример: 40% х 7/4 = 70°.

А вот в США градусы «proof» равны удвоенному количеству процентов алкоголя по объему: 40% х 2 = 80°.

Постепенно систему измерения крепости алкогольных напитков в градусах «proof» переняли многие англоязычные страны по мере того, как перегонка спирта и его налогообложение стали обычным явлением, но со временем от нее стали отказываться, переходя на привычные нам проценты крепости по объему (ABV).

Если говорить о сегодняшнем положении с маркировкой крепости алкоголя, то по разным странам ситуация следующая:

– Британия отказалась от старой системы в 1980 году и перешла на указание крепости в процентах по объёму (ABV);

– Канада в 1972 году отказалась от использования понятия «proof»;

– Европейский союз в 1973 г. тоже отказался от старой системы;

– США: Кодекс этой страны предписывает использование значения ABV, но разрешает также указывать и старое обозначение «proof». «Proof» указывается в градусах и иногда (но не всегда) рядом с числом стоит знак °. При этом в США величина «proof» в градусах ровно в два раза больше крепости в объемных единицах.

Отдельно хочется сказать о Франции. Как член ЕС страна отказалась от использования системы «proof». Но когда ее пользовались, то в основу была положена шкала французского химика Гей-Люссака, изобретенная им в 1824 г. Сейчас она известна как шкала OIML (или Organisation Internationale de Métrologie Légale). По этой шкале 1° proof равен 1% ABV. Таким образом, во Франции алкогольный напиток с 40-процентной крепостью по объёму имеет – 40 градусов «proof». Куда уж проще!

Таким образом, алкогольный напиток крепостью в 45% по объёму составил бы 78.9° «proof» в Великобритании, 90° «proof» в США и 45° «proof» во Франции. Крайне неудобно, если бы эти страны (Франция и Великобритания) продолжали бы использовать старую систему.

Использование системы «proof» в качестве обозначения меры содержания алкоголя в напитке в настоящее время в основном является историческим. Сегодня спиртные напитки продаются в большинстве мест с этикетками, на которых указано процентное содержание алкоголя по объему – ABV.

Почему система измерения алкоголя в «proof» не применяется для пива и вина? Просто так исторически сложилось, как это сказано выше, что эта система использовалась для налогообложения крепких спиртных напитков, к которым пиво и вино не относятся.

Комментарии, вопросы, замечания посылайте на e-mail: mbabinskiy@gmail.com

Откуда пошло понятие «Shot of Whiskey»

В дословном переводе с английского: «Выстрел виски». По смыслу – «Маленькая порция виски».

В зависимости от вашего взгляда на жизнь «выстрелы» могут быть как лучшей, так и худшей частью любого веселого вечера. Это довольно любопытно, что люди лингвистически эволюционировали так, чтобы называть небольшое возлияние алкоголем тем же именем, что и стрельба.

Откуда именно взялся термин «шот виски»? Ответ — запутанная комбинация занимательных теорий и небылиц, большинство из которых являются скорее предположениями или чистой выдумкой, чем реальными фактами. Одна из самых соблазнительных теорий предполагает, что термин «шот виски» происходит от существовавшего когда-то обмена на «Диком Западе» между барменами и ковбоями. Рассказывают, что в тех краях набор пуль (cartridge) для шестизарядного пистолета марки «Кольт» калибра 0.45 (поскольку это США, то диаметр ствола измеряется в дюймах: 0.45’’ – это примерно 11.25 мм) стоил 12 центов. Так совпало, что стопка виски стоила те же 12 центов. В случае, если ковбой не мог заплатить живыми деньгами, он обычно обменивал картридж с патронами для своего оружия на дозу алкоголя, и поэтому её стали называть «шотом» – «выстрелом».

Это заманчивая и привлекательная история, но специалисты по проверке фактов (fact checking) выяснили, что люди использовали слово «выстрел» в отношении выпивки ещё до эпохи освоения Дикого Запада, а также то, что стоимость картриджа патронов и стопки виски в то время сильно различались (впрочем, как и сейчас. И что интересно, на сегодня в США вне зависимости от штата, чтобы купить алкоголь надо достичь 21-летнего возраста, а для покупки оружия и патронов к нему – достаточно иметь 18 лет от роду!). Согласно изданию «Общего каталога» за 1891 год — это отраслевое изданию чикагской скобяной компании Hibbard, Spencer, Bartlett & Co. — стоимость патронов 0.45 калибра составляла 25 долларов за тысячу, то есть каждый патрон стоил около 2.5 центов. 6 патронов – 15 центов. С другой стороны, в книге Келли Дж. Диксон (Kelly J. Dixon) «Boomtown Saloons: Archaeology and History in Virginia City» сообщается, что стоимость любого напитка, содержащего алкоголь, на Старом Западе (американское атлантическое побережье) составляла примерно 25 центов — в 1.6 раз больше, чем стоимость полностью заряженного кольта. Не совсем равноценный обмен для владельца салуна!

Еще один убедительный аргумент против теории ковбоев и виски заключается в том, что эта фраза якобы возникла из-за противостояния во время движения за воздержание (temperance movement) – кампания за трезвый образ жизни. Доктор Dr. Jehu Z. Powell утверждал в своей книге 1913 года «История округа Касс, штат Индиана: от его древнейших поселений до наших дней», что в 1857 году вооруженная группа трезвенников в New Waverly, штат Индиана, специально выстрелила в бочку с виски под названием «красный глаз», чтобы предотвратить распитие этого алкоголя. Z. Powell утверждает, что после этого инцидента, когда мужчины хотели выпить, они просили «выстрел красных глаз».

Вот еще несколько других теорий:

– В семьях, где охотились на дичь, ставили на стол во время ужина «рюмку – шот», чтобы едокам было куда выбросить картечь, извлеченную из мяса, приготовленного из их охотничьих трофеев.

– Слово рюмка-шот происходит от держателей перьевых ручек. В те времена, когда на каждом столе были перья и чернила, писателям нужно было где-то хранить свои перьевые письменные принадлежности. В специальную рюмку (shot) насыпали свинцовую дробь, которая удерживала ее от перемещения по столу. В нее складывалось все, что необходимо для письма.

– Это слово названо в честь немецкого ученого. Химик и технолог по стеклу Фридрих Отто Шотт (Friedrich Otto Schot) открыл стекольный завод в 1880-х годах, где он помог разработать более прочное стекло для научной работы (которое впоследствии пригодилось для производства прочных рюмок). Американцы по своей обычной привычке упростили название до «шот», когда оно прибыло в США.

И все-таки, более вероятно, что фраза «шот виски» — или термин «шот» в целом — является производным от древнеанглийского слова scot или sceot. Согласно «Универсальному этимологическому словарю английского языка» Натана Бейли 1721 года («An Universal Etymological English Dictionary» Nathan Bailey), слово «scot» использовали для описания того, кто задолжал бару за неоплаченные напитки. Термин «эль-шот» («ale-shot») позже использовался для описания человека, который должен был «рассчитаться или частично заплатить в пивной». По мере того как культура и практика употребления алкоголя развивались, а популярность спиртных напитков росла, определение «выстрела» трансформировалось из задолженности по счету в баре до практики по быстрому проглатыванию небольшого количества крепкого алкоголя с возгласом «cheers!» («Ваше здоровье!») с которым мы знакомы сегодня.

Примечание: Сколько миллилитров (мл) в одной порции крепкого алкоголя (виски), или чему равен один шот? В США официального размера одной порции нет, за исключением “трезвого” штата Юта (родина мормонов), где порция определяется как 1,5 жидкой унции США (44,4 мл). В других штатах  стандартным размером обычно считается 1,25–1,5 жидкой унции США (37–44 мл). На федеральном уровне не существует установленного федеральным законом размера рюмки, многие американские бармены считают стандартным объемом 1,5 унции или 44 миллилитра. Для примера, одна порция виски равна 35 мл в Северной Ирландии и Шотландии и 25 мл в Уэльсе и Англии.

Рюмка на 1.5 унции

Если у вас есть комментарии, замечания или исправления, пишите по адресу: mbabinskiy@gmail.com